进击的中国白酒｜大象公会

浓香型白酒之所以成为中国白酒的主流，既是现代技术人员的努力奋斗，也是酒企对传统工艺的坚守。

文｜何必

中国白酒分为十二种香型，半个世纪前，以五粮液为代表的浓香型白酒，四分天下有其一，但20世纪七十年代后，形成压倒性优势。

商务宴席上，浓香型白酒五粮液认可度最高。中国白酒大部分是浓香型，是因为中国人只认浓香型白酒吗？

让老百姓都喝得起白酒
真正意义上的中国白酒，一般认为是从元代蒸馏技术自西传入才诞生。

· 河北省青龙县西山嘴村（现更名为水泉村）出土的蒸馏器，经学者鉴定为金代遗物。李时珍在《本草纲目》中也写到：「烧酒非古法也，自元时始创其法。」

清代，白酒产地格局鲜明，主要集中在西南、东北边陲的商路集镇，以及苏鲁两省运河的口岸码头，其他地方很少能接触到白酒。

当时的白酒传统市场狭小的最大原因，不是酒精度高，而是工艺复杂，难于长途运输销售；再者，白酒的粮食消耗量大，成本高。绝大多数地方受条件限制，没有世代传承白酒酿造工艺。

· 明清两代，文人阶层消费的主要还是黄酒。《红楼梦》中贾雨村吃螃蟹，佐酒就是黄酒

转机出现在1949年后，新中国的领导人途经西南地区时，对当地白酒品质的印象异常深刻。

今天声名显赫的一些白酒品牌，当时只有产地知名度，品牌、商标一个都谈不上。

1952年、1963年，国家举办了两届全国评酒会，选出的国家级名优白酒成为中国白酒行业的标杆，也引导了后来的消费者。特别是准备充分、标准严格的第二届全国评酒会，选出了八种白酒，被后世称为「八大名酒」。

两次评酒会后，中国白酒行业才开始有了品牌认知。

· 第二届全国评酒会评选的「八大名酒」：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒

但是，让中国人都喝上优质白酒首先遇到的难题就是粮食不足。

中国白酒采用双边发酵：一边用酒曲中的微生物产生淀粉酶糖化粮食中的淀粉，一边用酒曲中的酵母菌将糖发酵成为酒精，糖化反应和酒化反应同时进行。酒曲主料是小麦、豌豆（大曲）或者米（小曲），淀粉原料主要是高粱，辅以小麦、大麦、大米、玉米等粮食作物。

如何用最少的粮食酿出最多的白酒，就成为酿酒业要攻克的第一个技术难关。

1955年，轻工业部组织全国13个省市酿酒技术人员去烟台酿酒厂开展技术试点，用半年时间总结出一套白酒生产操作法，1956年烟台酿酒厂为国家节省了1.25万吨粮食。于是，轻工业部在第一届酿酒工业会议上通过《烟台酿酒操作法》并推广全国。

1963年经过修订的《烟台酿酒操作法》进一步加强了节约的力度，麦麸替代小麦制曲，直接借种酿酒微生物群和酵母菌，制出的酒曲可以将红薯、马铃薯等薯类淀粉用于酿酒，形成品质稳定的「麸曲酒」。

· 烟台酒厂

在北方酒厂致力于提高产量的时候，西南地区的酒厂则考虑如何提高酒的质量。

1967年四川宜宾五粮液酒厂发明了「双轮底」发酵技术。「双轮底」工艺将第一次起窖时保留部分酒醅，在第二次填窖的时候均匀铺满窖底，使其发酵时间长，风味物质效果更好。

就这样，新中国的白酒开始了自我革命之路。

浓香型白酒的飞跃
刺激新中国白酒「质」和「量」的发展，既要靠酿酒技术人员自身的不懈努力，更要靠市场化改革的进化力量。

1979年，轻工业部组织了第三届全国评酒会，本届评酒会的创举是按照香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组评审。当时白酒的香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型，自此统一了各个香型评比用语，这让各种白酒都有了明确的发展方向。

· 香型评语

1984年，第四届全国评酒会的参评标准除了要有省部「双优」称号，还加上了「年产值100万以上」，这表明刚刚改革开放第六年，中国的白酒行业就开始了激烈的市场厮杀。

从20世纪八十年代开始到21世纪初，二十多年间中国白酒行业经历了四轮洗牌：地方杂牌与名优品牌，地方名优品牌与国家名优品牌，国家名优品牌之间，以及后起的北方鲁酒和西南川酒之间的争夺。

二十余年的白酒品牌大战让中国的白酒产量节节攀升：1949年为10.8万吨，1978年为143.7万吨，1996年产量达801万吨，2016年更是达到了历史最高的1358万千升（白酒类计量2004年改为千升，按65度白酒折算）。

· 1949年至2018年白酒产量变化

纯正的浓香型白酒用泥窖发酵，它的香气和风味来源于窖池内，窖泥的微生物种群。

· 中国白酒产区和产量分布

以五粮液为代表的传统老厂，致力于传统工艺酿造白酒，通过扩大泥窖窖池数量，悉心养护已有的古老窖池，一年又一年地不间断持续发酵，优化窖池，逐渐提高白酒的优质品率。

· 五粮液酒厂的传统酒窖。传统老厂的窖池都是连续发酵使用，窖池的窖龄就是时间的结果，没法「快进」。随着窖池窖龄的增加，酒质也在进一步优化

可以说，市场与技术、初心与恪守的双重加持让中国白酒有了脱胎换骨的改变。

保证风味不变的品质进化
中国的白酒酿造工艺已经传承了数百年，至今仍有现代科技难以破解的谜题。故而一杯好酒的酿成既要靠现代工艺技术的突破，也要靠对传统经验的辨别、坚守。

除了「双轮底」发酵技术和定向培养菌种外，五粮液还和中科院、四川省轻工业研究所合作，深入研究窖泥微生物，在酸菌之外相继发现甲烷杆菌和甲烷氧化菌的作用，用于生产后显著提高优质品率。在此基础上科研人员应用现代细胞固化技术将窖泥中多种有益微生物进行固化，对于人工培育窖泥、新窖泥成熟等都有卓越贡献。

为了稳定白酒口味，酿酒技术人员还在进一步分析白酒的成分。在相当长的时间里，人们只能通过香气、口感、上头与否来判断白酒的好坏。

· 不同香型白酒的成分

严苛的理化分析是为了严格控制成酒的品质。为了降低杂质、提高香气，各家酒厂从各个环节着手精细化管理。比如五粮液已经将原料配比精细到百分比个位数。备料时玉米要磨掉富含脂肪的胚芽，防止白酒过酸；而高粱要保留种皮，因为其中的多酚化合物可以让单宁进一步生成丁香酸和丁香醛，增加芳香风味。

白酒品质的控制不仅需要现代技术，源于传统经验的精细化管理同样十分重要。

浓香型白酒的生产特点是续槽发酵、混蒸混烧，这就意味着浓香型白酒的生产要反复填料、运料、卸料，发酵好的酒醅在堆放、搬运过程中很容易受到杂菌的污染。保持窖池、堆料坝、晾场的清洁就十分重要。

浓香型白酒在蒸馏过程中出酒的前后质量差别很大：酒头富含低温挥发的杂质，香气浓郁的同时又口感辛辣；酒尾水汽大，酒味寡淡；酒身变换丰富，在蒸馏过程中不同风味物质浓淡不一。这就需要分级摘酒，分桶成装，按级储藏。

· 五粮液分层分甑蒸馏

五粮液作为传统浓香型白酒大厂，总结了大量精细化管理的经验，并不断创新。

比如根据酒醅等级分层、分甑蒸馏；蒸馏出酒时酿酒师傅边摘边尝，根据丰富的摘酒经验及时判断出酒品质，掐头去尾，只摘取中段特等基酒；再按照品质分坛装酒，装成的酒坛按照时间、等级、负责人等详细标注信息；最后分库贮藏。成酒时按照不同等级的基酒相互调配最后形成出厂产品。这些精细化管理技术看起来与现代科技无关，但却是五粮液保持口味不变的关键。

如今你喝到的五粮液，风味和一个世纪前的一样，它忠实地传承了无数代人积淀的口味偏好与情愫记忆，但它的技术、工艺早已脱胎换骨。自1909年起，五粮液已经先后推出七代产品，今天即将推出第八代经典五粮液。

110年间我们看到的，是五粮液不断变化的包装外表，而我们品尝到的，则是越来越珍贵的窖香风味，我们将品尝到的第八代经典五粮液，不言自明，亦是好酒中的珍酿。

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这就是五粮液坚持现代科技指导工艺，又坚持传统工艺经验不断创新的根源所在。这也是中国白酒百年进化史。