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“蛇”俗称“长虫”，烹饪界称作“龙”。它味美，使人食后 “回味无穷”。用蛇肉人馔具有两千多年历史的粤人,从实践 中总结出“秋风起矣，三蛇（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）肥矣， 滋补其味矣”的宝贵经验。蛇虽然有毒者居多，其牙下有毒， 但其蛇肉无毒，并富有蛋白质、脂肪、糖类、钙等人体需要的多 种营养成分。烹制后其肉鲜美。在医学上，蛇肉具有活血、补 中益气、明目、滋阴的疗效。常食蛇菜，对治疗风湿、关节炎、 半身不遂、四肢麻木等症，具有特殊的疗效。无病食用，可起 健身作用。
对蛇的宰杀，一般是左手抓住蛇头，使其尾翘缠,右手持 剪刀，从脖颈开口，剪断血管，放下剪刀，右手抓住蛇身，刀口 朝下，对准事前备有白酒的酒杯口，两手一掬一抻，将蛇血滴 入酒内，上桌供客人饮用。在放血后，再用剪刀由腹部捅开， 取出内脏，拣出蛇胆，放人事先备有白酒的酒杯内，也上桌供 客人饮用。在除去内脏之后，用剪刀由脖处剪开皮口，一手抓 住头，一手往下撕皮至尾脱掉。去皮后，如是毒蛇，摘除毒囊， 再用清水将蛇肉洗净。根据要做不同菜肴，再进行不同刀工 的处理。
制作方法：
(1)将蛇肉切段放碗内，加入鲜汤适量，上笼蒸熟，切成片 放碗内，鸡脯肉去掉筋膜切片，同蛇片放一起，加入蛋清、粉 芡、盐水少许，搅匀上浆。老蛋糕切成象眼片，香菇、玉兰片片 成雪花片，荸荠切成圆片。
(2)取炒锅放火上，添人开水1碗多，水将要沸时，将蛇、 鸡片用手撒入锅内，见鸡片发白而展开时，点水1次，捞出沥 水，放在盘内。
(3)炒锅放火上，下入大油，油热时放入蒜片、姜米，炸出 香味,下入蛇、鸡片和配菜，炒匀后加入盐、味精、料酒、鲜汤， 再炒匀后，勾入小流水芡，将菜翻两三个身，起锅盛盘，即可食用。
风味特点：菜花色，质脆嫩，味鲜美，富有营养。
在烹饪界，蛇为龙，鸡为凤。蛇鸡两片合炒，可为“龙凤配”。
制作方法：
(1)将蛇肉放砂锅内，添水适量，加人石粉煮熟取出，拆去 蛇骨，肉撕成细丝，猫肉放砂锅内，加入清水、姜片、白酒、葱 段，煮熟拆去骨，肉撕成细丝。两丝共放一起，再用葱、姜、盐、 料酒腌渍入味,玉兰片、香菇和下余的葱、姜均切丝，蒜切片C
(2)炒锅放火上，下人荤油，油热时，下人葱、姜丝和蒜片， 炸出香味，扒出不要，加入鲜汤，再加人蛇汤250克，精盐、味 精、料酒、鸡油、香菇、玉兰片搅匀，汤沸时，下入蛇、猫丝，稍烧 一会，尝好口味，勾人大流水芡，起锅盛在大汤碗内，上桌食 用C
风味特点：丝熟汤鲜，味美适口，富有营养，名菜之一。
在烹饪界，因蛇为龙，猫为虎，两肉丝合制美汤，故名“龙 虎斗”。
制作方法：
(1)将煮好的蛇肉顶丝切成薄片。鱼肉片成薄片，将鱼肉 放碗内，加蛋清、粉芡，盐少许，用手抓匀上浆，木耳撕片，笋切 片。
(2)取炒锅放火上，添人荤油，油热4成，用手将鱼片撒 人，用勺推开，见鱼片发白而散开时，连油滗出。
(3)将原锅回火上，下底油适量、放入葱、姜片.炸出香味， 扒出不用，下入木耳、笋片、鸡汤适量，加人精盐、味精、料酒， 放入蛇片、鱼片，用勺搅匀，待汤汁沸时，勾入小流水芡，将菜 翻三四个身，起锅盛盘，上桌食用。
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