为什么总说柴火炒菜更好吃？

和燃气灶相比，烹饪原理上有哪些不同？

期权匿名回答 · 2023-2-7 00:03:43

实际上并不是。

不管什么火。加热的都是锅。隔着锅再加热食材。

我母亲在在农村使用柴火和在城市里使用煤气灶做出来的饭菜味道一致。并且有一些菜的味道我做不出来。
1.

有一些菜确实是用柴火灶做出来更好吃，在我看来是锅的问题。也就是说，如果同样拿农村的大锅，下面的火换成煤气，也能出来好味道。目前我还没有试过，得找机会试。
2.

有一些菜是猛火灶做出来的更好吃。我叫它们：饭馆菜。爆炒的，过油的，这类的。因为柴火灶的瞬时火力达不到。
小时候我经常帮我母亲做饭时烧火。她要是需要炒菜，也是需要我保持稳定的旺火，炖菜时候的爆锅阶段需要火猛一点，但不强求极猛，都炖到一起，添了汤之后就是烧开，然后就不用再添柴了，余火会再自己烧一阵，然后再越来越小，锅里的菜再继续闷一阵。

柴火和煤气火差别是柴火热得不均匀。（这句话并不是在文中起什么作用，只是单纯说一下这个现象）

所以不是什么东西都是柴火灶好吃。
而且有一部分东西味道是一样的。

期权匿名回答 · 2023-2-7 00:04:23

咱就说有没有这种可能：
柴火灶都在农村
炒菜用的是本地种出来的菜籽榨的油，炒的菜都是自家地里种的菜、都是农民家养的鸡鸭鱼肉
是土菜土鸡土猪特有的风味更好吃
而不是柴火炒菜更好吃

当然嘛，大力出奇迹，猛火炒菜肯定比家用燃气灶炒菜好吃

期权匿名回答 · 2023-2-7 00:04:56

烹饪原理不是特别了解。
就说个看起来比较简单的炒青菜吧，因为农村做饭分量是比较大的，以手撕包菜举例，一整颗包菜想要在燃气灶的小锅里炒均匀，基本很难。可能有时候心情烦躁，你还忍不住半碗水一倒，直接变成水煮包菜。
柴火灶的大铁锅，这锅铲使起来多利索啊。火旺的话，多下点油随便翻炒几下，味道嘛，餐馆里的手撕包菜也就那样而已...
肉菜我倒是没有感受太大的区别，实际上我做饭还比较喜欢用燃气灶，因为火候好控制，但柴火灶炒出来的青菜我真的服气！

期权匿名回答 · 2023-2-7 00:05:39

原理不懂，就是真的特别香。
奇怪了，同样的大米，煮出来的饭就是不一样。
记得小时候，家里还有那种专门煮饭用的，黑黑的，铁锅还是什么锅，有锅巴的那种。
直接舀一勺白饭，淋漓一点酱油，滴一滴自家榨的花生油，筷子三搅两拌，就是无上的美味了。
是真的香软可口。

期权匿名回答 · 2023-2-7 00:06:03

柴火灶和燃气灶的区别，就好比架设在高配分布式物理机房的网站，和架设在阿里云个人版的网站。
要论访问速度（口味），肯定是前者好啊～
是什么决定了体验的差别呢？
是单位时间能处理的单元数量，放到互联网领域，是带宽；放到烹饪领域，就是温度。
有人说单位时间做熟多少菜，那不是跟锅的大小有关嘛？
就算是八印大铁锅，底下用一根蜡烛加热，也炒不熟菜啊！在互联网领域，我们把这种操作叫DDOS攻击。
说回开头结论，柴火灶炒菜之所以能提供极佳的温度性能，有两个因素：灶火够旺，锅保温性能够好。
一、灶火够旺

前面有答主讲过，木头燃烧时，温度大概在500-800℃。
我来补充一下，在我老家，炖大菜才用木头，平时一般烧秸秆。秸秆的燃烧温度大概是700℃，跟木头差不多，但熄灭比较快，更适合炒家常菜。
木头的问题是，你看着它火灭了，变成通红的炭了，但是炭火的温度也有700多℃啊，就算是炖菜，一会儿汤就没了。
又扯远了，总之，柴火灶用的大部分燃料，都能保证火焰温度一直保持在700℃，是非常高的。
二、锅保温性能好

柴火灶一般用生铁锅，六印或者八印的。
一印直径约10cm上下，锅的厚度惊人。
生铁锅的特点是导热不如熟铁（比一般不粘锅强），但保热性能非常好，再加上锅非常厚，保热性能更好。
生铁锅的这些特性，决定了它能维持住锅温的均匀稳定。
不要小瞧锅温的稳定性，稳定的锅温能使大量食材倒入锅内后，锅温不下降，反而快速提升食材温度，让食材温度与自身持平。
最忌讳的，就是锅温一会儿高一会儿低，食材在里面不停热胀冷缩，水分不停流失，最后的口感，emmm……
同时，锅温均匀，能使锅中的大部分食材同一时间成熟，不会一部分焦了另一部分还生着。
厨师都讲掌握火候，其实掌握的就是如何让锅温稳定在自己需要的范围。
热源温度越高，锅保热性能越好，温度就越稳定，越容易出锅气，不容易粘锅，还能让锅里的食物快速同步成熟。
关于锅温与粘锅之间的关系，可以看我之前的这篇回答：
炒菜总是粘锅怎么办？有哪些小技巧？今天细讲讲为啥锅温越高越稳定，炒菜越好吃。
其实原理就两个，高温使表面产生美拉德反应，锁水增香；同时把温度快速传导到食物内部，没等食物细胞反应过来呢，熟了！
这就是为啥炒青菜反而要用猛火，目的就是保持青菜内的水分，保留爽脆的口感。
那么炖菜呢？
我们一般说炖肉要用小火，目的是防止火大了汤，肉还没熟，汤先没了，不好。
这个问题柴火灶靠锅大出奇迹避免，反正锅够大，多加汤，一口气给足！
而且大火不停咕嘟着，就像一个洗衣机，把肉里的美味物质通通煮到了汤里，肉就容易不够香。
但事物都有两面性，美味物质到了汤里，再加点吸汤的蔬菜，比如猪肉炖粉条里的粉条子，排骨炖豆角里的豆角，小鸡炖蘑菇里的蘑菇……吸溜，多好吃不用我说了吧？
因此，柴火灶炖菜，「菜」够香。
对了，给厨房小白一点忠告：以上锅温理论仅适用于锅里噗噗喷火都能面不改色翻锅的玩家，咱们初学者还是一步一步来，远离最大火，避免炸厨房哈～
初学者只要记住，锅温要稳定，要均匀，均匀稳定的低温也是可以做出好吃的食物的！炖菜别加冷水！！
总结：这个问题的关键不在灶，在稳定的温控。相比于普通家庭燃气灶，柴火灶的更容易得到稳定的锅温。
毕竟会烧柴火灶的，都是控火大师。
而真正的控火大师，用啥灶做菜都香。

为什么总说柴火炒菜更好吃？

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