食品包装背后的营养成分表是怎样测算出来的？是否可信？会有隐藏热量吗？

举个例子：
雀巢咖啡香滑饮料的营养成分表（每100ml）
能量          190KJ 2%
蛋白质       0.9 g    2%
脂肪          1.1g    2%
碳水化合物 7.9g    3%
钠                61mg    3%

是否可以说喝了100ml咖啡相当于摄入190KJ的能量呢？

补充，问这个问题其实有两个想法：
1、我们是否可以根据营养成分表来判断食品是否健康？比如两种面包，每份的总能量相同，但一种蛋白质和纳含量更高，另外一种少一点，是否可以认为第二种比第一种更健康营养？
2、是有没有可能存在营养成分表显示不出来的隐藏的热量？

有关回应 · 2021-5-15 00:45:30

一、食物能量如何计算出的？
组成我们食物的分子很多，但是能给我们提供能量的却不多，比如糖、脂、蛋白质、酒精、小分子化合物等等。
食物中所含有的营养元素中一般只有糖类（碳水化合物）、脂肪和蛋白质能够在体内产生大量能量，营养学上将这三种营养素成为“产能营养素”。
那这些营养元素能产多少能量呢？
1.食物能值
这就涉及到食物能值这个概念了。食物能值是指食物在彻底燃烧时所测定的能值，也叫物理燃烧值。食物能值通常是弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式封闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水中，用电流引燃，食物样品便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出食物试样产生的能量。
用此法测定的每g糖类、脂肪、蛋白质的能值分别为：
糖类 4.1 kcal

脂肪 9.45 kcal

蛋白质 5.65 kcal
2.生理能值
这些能量是在自然状态充分燃烧的结果，我们人体不可能捕获所有的能量，食物也不可能完全吸收，所以还有一个概念就是生理能值，指生物机体能利用的能值。
比如就消化吸收率来说，碳水化合物为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。吸收后的碳水化合物和脂肪能在体内完全燃烧为CO2和H2O，所以能量没有损耗；但是蛋白质在体内代谢的结果除了CO2和H2O以外，还有尿素、尿酸等含氮化合物，把1g蛋白质所产生的这些含氮化合物完全燃烧还能释放出1.3cal的能量，所以在计算蛋白质的生理能值的时候应该扣除这一部分能量。
所以三大产能营养素的生理能值（/g）分别确定为：
糖类 4.1kcal*0.98=4 kcal

脂肪 9.45kcal*0.95=9 kcal

蛋白质（5.65-1.3）kcal*0.92=4 kcal
其他的（/g）：
酒精 7kcal

膳食纤维 2kcal

有机酸3kcal
所以，我们吃下去的食物所含有的能量其实很好计算，只要知道它的产能营养素组成就可算出。
二、是否可信？
你相信cfda吗？
三、是否有隐藏能量？
一般来说没有，人体释放能量就是无氧和有氧，到现在还没发现其他的能量代谢方式。最终都是被彻底的氧化。
四、能不能依据标签来判断是否健康食物？
当然可以，参见：能量密度与营养素密度
参考资料：《公共营养师》

有关回应 · 2021-5-15 00:45:31

有关回应 · 2021-5-15 00:45:32

首先，请关注营养成分所对应的单位，这点相当关键。
比如你列举的咖啡，请不要直接相信这里的100ml，因为你说的这肯定是一条/份咖啡固体所对应的营养信息，假设这一条咖啡是10g，那你加多少水都不会改变其营养成分，而该咖啡的实际干重热量等信息是已标示的十倍。

所以准确的描述应该是：你完全喝光这一条咖啡（哪怕干吃），就相当于摄入190千焦的热量，与相对应的其他营养素。

而接下来两个问题

是否可以根据营养成分表来判断食物是否健康？不一定。
按照你举例的面包，在单位重量与热量都相同的情况下，要是有一个蛋白质含量更高，而干扰热量的主要就三大营养素，那么另一个面包蛋白质含量低了，脂肪或碳水化合物含量必定高于第一款面包，那么A钠高于B，B脂肪or精制糖高于A，可以得出B比A健康吗？显然不可以。
食物营养成分表，只是一个营养素（而且现在也只是展示基础五项：能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠）的展示，只能从宏量营养素的层面说明一个食物是否健康，如A脂肪远高于B，则A很有可能比B健康，但要是同类产品，则很难做出客观真实的对比，如猪油和花生油放在一起，通过营养标签你没办法比较。

那么如何利用食物成分表来判断食物是否健康？一定程度还是可以做到的，就是请不要无视还有一个元素：NRV。你看到后面的百分之几的数字，就是指该食物中的该营养素占全天推荐摄入总量的百分之多少，从而可以一定程度指导你的健康饮食。
如你说的咖啡能量是2%，则说明要是你全天的能量只靠咖啡提供，你可以喝掉50条咖啡就够了。而有些食物的脂肪也许100食物对应的是37%，则说明你一天的脂肪摄入要是全部从该食物来源，则最多吃300g该食物就满足全天的脂肪摄入。
这样说应该理解一些了？

至于有没有可能存在营养成分表显示不出来的隐藏的热量？有。
毕竟我们看营养成分表，前提都是建立在该表是真实可信的基础上，但现状也确实是相当企业为了省检测费，标示的都是理论值，可以说是八九不离十，但毕竟不是百分百精准，要是你遇到无良商家，那标签和实际会相差十万八千里。（但如果你发现了，也可以立即购买然后马上投诉工商索赔一赔十哈哈哈）
但是，若是营养标签准确的话，就不会有隐藏热量。因为热量就是三大供能营养素提供，而营养标签是强制标示这三项，因此其他可不标示的营养素，不会有隐藏的热量。所以别担心什么维生素没标示、什么矿物质没标示会不会也有热量，都是没有的。

有关回应 · 2021-5-15 00:45:33

我计算过，先要知道该产品里的各种原件的营养成分（蛋白质，脂肪，水分，维生素，等）及其含量，根据C H O等能量值，核算。然后就是根据国家营养比例的建议表，进行百分比核算。大概是这样，个人觉得非常麻烦，前期大量检测实验，才能得出较为准确数据。

有关回应 · 2021-5-15 00:45:34

事实上，由于国内标注热量没有太严格的监督，检测费虽然不算贵，但是厂家还是不会去花没必要的钱的，所以除了少数国际大厂的食品，还有热量数据比较好获得的产品（比如一些饮料，按添加的砂糖标就行了）绝大部分食品的营养成分表，都是根据配料热量估xia算xie的，（是的你没看错，xia1 xie3 ）
什么，你说说话要有证据？我给你个极端的例子好了，看看配料表和营养表，你有发现什么么？
这样真眼说瞎话的毕竟是少数，但白砂糖热量这么明确的东西都懒得估算一下，你可以理解这监管有多松散了吧？

注意：这是在国内合法注册合法生产销售的产品，但是此达利园乳业非达利园（达利食品），为两家不同的公司，特此提醒。

食品包装背后的营养成分表是怎样测算出来的？是否可信？会有隐藏热量吗？

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