为什么啤酒要用大麦而不用小麦酿造？

有关回应 · 2021-5-15 00:34:45

补充：
小麦芽比较少是个常见的误解，从传统来说尤其是德国小麦啤酒小麦芽至少要占50%、个别要超过70%，剩余才是皮尔森麦芽。美式小麦啤酒通常不遵守这个传统所以不够传统。

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·美式黑（色）小麦艾尔

这种啤酒是德式黑小麦啤酒的美国版本，拥有棕色到石榴石等颜色，浑浊而且持久。酒体轻盈，泡沫充足。啤酒花带来了一定的水果风味。通常使用一般艾尔酵母发酵，发酵的非常干净以至于很少有双乙酰（带来奶油或黄油的味道的物质），不过可能带有焦糖和烘焙麦芽的味道。
德式小麦的香蕉味则很少出现。

· 美国淡色小麦艾尔

德式小麦啤酒的美国化版本，酒体成淡色到金色。颜色几乎和德式小麦啤酒并无不同。泡沫持久，中等酒体，拥有非常丰富和细腻的泡沫。不过并不像德式小麦啤酒那样富含香蕉或丁香的香气，因为使用酵母的原因，所以发酵的很彻底。原材料主要使用小麦，酒花很据酿酒者的喜欢使用，不过苦味都比较温和。
美国人喜欢再喝小麦啤酒的时候放柠檬角，不过这明显是不值得推荐的。

·小麦酒

最近广受期待的的啤酒类型。小麦酒拥有类似大麦酒的酒体强度，原材料主要使用小麦，占比50%，并且提供了柔软、细腻、蓬松的口感。酒体颜色和苦度非常多变。

· 拉比克未混酿啤酒

自然发酵不混合的拉比克啤酒是比利时Senne山谷的特产，小麦构成为酒基础的味道，但是这个风格的酒带有独一无二的辛辣口感，这是空气带来的野生酵母，细菌和开放式发酵的木桶带来的。酒体清淡，带有些许酒花的苦涩味，类似苹果酒和白葡萄酒的口感。在酒体老化前，保持着芳醇的爽利口感。

· 白啤酒

这种比利时啤酒非常清爽，因为使用了高比例未过滤的小麦汁，燕麦或者糊精，所以酒体混浊。在酿制时会使用大量的香料，例如芫荽,橙皮和其他古怪的香料。清爽和风味主要由小麦和丰富的泡沫展示出来，有很多美国酒厂很善于制作这种风格的啤酒。很多人喜欢搭配柠檬一起喝，如果作为啤酒爱好者还是纯饮比较好。白啤酒的名称（witbieren）来自于浑浊的酒体或者悬浮的酵母。

· 柏林小麦啤酒

柏林小麦白啤酒使用顶部发酵技术，在装瓶后使用室温发酵的酵母在瓶内继续发酵和乳酸化。泡沫细腻轻快，酒体呈淡金的稻草色。口感也非常地清新和酸爽，带有柠檬的水果风味。几乎尝不到什么酒花的味道。

· 德国深色小麦啤酒

类似浑浊型小麦啤酒，这种产自德国南部的啤酒是小麦啤酒的神色版本（德语中dunkel是dark的意思）麦芽风味混合着低度的啤酒花风味，棕色、混着（悬浮酵母的缘故）的酒体。带着浓郁的丁香和香蕉风味，有时候尝起来想液体的香蕉面包一般。

· 戈斯啤酒

这是一种来自莱比锡的古老啤酒风格，戈斯啤酒是一种不过滤的小麦啤酒，原料中使用50~60%的小麦芽，酿造出淡黄色浑浊的酒体，口感清爽而锐利。这种啤酒一般用较低苦度的啤酒花和口感片干的销量，为了增加锐利的口感，还会使用芫荽种子并增加盐。如同柏林小麦啤酒，戈斯啤酒在酿造时也会使用各种风味和色彩的糖浆并且煮沸，来平衡乳酸的口感。

最近因为有少量酒厂开始复刻这种风格，所以戈斯啤酒呈现出轻微复兴的姿态。不过网上得出的口碑非常不尽如人意。

· 小麦啤酒

经典的德国南部小麦啤酒（weissbier），国内最常见的德式啤酒之一，因为配方中使用50%以上的小麦而命名。酵母带来了独一无二的香蕉和丁香的风味，带有些许辛辣，闻起来带有苹果的香气。清淡的啤酒花苦味，酒精度比较低。Hefeweizen名称中Hefe意味着酵母和未过滤，因此显示出浑浊的酒体，倒入传统的小麦啤酒杯中，展示出极其性感的一面。

· 水晶小麦啤酒

简单来说就是过滤过得小麦啤酒，通透的酒体从稻草般的金黄色到琥珀色不等，整体会更干爽，口感更柔和，香蕉和丁香的口感更细腻一些。
· 小麦博客啤酒

加强版的小麦深色啤酒（或者成为烈性博客），明显的酯香和酒精口感，强烈的深色水果风味和麦芽风味。

要看图在这里：世界上的啤酒有几种？ - dizzarz 的回答

有关回应 · 2021-5-15 00:34:46

小麦无麦皮，蛋白质含量高，考虑到啤酒的非生物稳定性、过滤、及澄清的缘故，在啤酒生产中，将小麦作为辅料的较少，更加不可能做主要原料，因为无麦皮，但在加入量不高于10%的情况下使用小麦，可以提高浸出率和麦芽可溶性氮和糖蛋白含量。丰富泡沫。而且小麦为过敏源。

有关回应 · 2021-5-15 00:34:47

小麦是世界性的主粮。你啤酒全部用小麦了，你让世界人民吃什么去？还有大麦和小麦的麦粒构造、成分不一样，小麦并不适合现在的啤酒酿造工艺。小麦要想大批量用在啤酒中，还是需要培育专门的啤酒小麦品种的，至少国内啤酒小麦品种的培育还不成熟。总之，少量用或者个别酒种用是可以的，大量普遍性的采用貌似不现实。

有关回应 · 2021-5-15 00:34:48

用小麦的非常多啊，小麦啤是相当重要的一类啤酒。。。。
常见的福佳啤酒就是小麦啤。。。

有关回应 · 2021-5-15 00:34:49

首先，确实有用小麦酿的啤酒（完全纯小麦的啤酒我没有见过或者见到了没注意，即使有也很少），其次，除了小麦啤酒，，也有用米、玉米、燕麦等等各种酿的啤酒（而且其中大部分大麦还是占比更高的）。所以，虽然说啤酒要用大麦酿是不对的，但是确实主流还是用大麦。

大麦作为酿酒原料的优点在于产量多、分布广、容易种植、好发芽、成分更适合酿酒等等……但是最重要的一点是：虽然它是常见粮食作物，但是在已经很少作为食用主粮了。

上古时代啤酒原料来源一直广泛，毕竟粮食作物只要有淀粉理论上都可以变成酒，所以其实各种粮食作物酿的酒都有，特别是各种「麦」，现在啤酒最主要的分类之一「ale」，长期以来一直被翻译成麦酒，（啤酒花投入啤酒是很晚的事儿了）。各种麦酿酒的乱象一直持续到1516年，彼时，德国人专门给如何酿啤酒颁布了一部法律，叫《纯净啤酒法》，里面规定了啤酒应该只用大麦、啤酒花和水来酿，现在看来，这部法律保证了德国啤酒的质量，时至今日很多德国啤酒都会在宣传文案写着遵循《纯净啤酒法》酿造，德国啤酒普遍只用大麦来酿，味道、口感、香气确实会比绝大部分国产啤酒要好；但是这部法颁布之初，不仅是为了保护啤酒的质量，还有个更重要目的其实是为了保护小麦等主粮——彼时欧洲粮食紧缺，饭都吃不上，还有很多人用主粮去酿酒？所以要保护小麦。

现在粮食多了，主粮没那么紧缺，随便拿瓶国产啤酒都经常可以看到写着用了大米或者玉米、小麦。但是历史上，缺吃少穿才是主流，相对于的大麦酿酒也是主流。

当然美国人首开用玉米酿酒也有他的原因，欧洲移民把啤酒酿造技术带入美国的时候，美国酿出来的啤酒口味和酒精度都远不如欧洲大陆的，细究原因，发现是美国本土六棱大麦淀粉含量不如欧洲二棱大麦，于是想了个妥协的办法——当时美国地广人稀，虽然大麦不好，但是玉米产量过剩，于是选择了大麦+玉米来酿啤酒，其中玉米主要起的是补充淀粉（比如你看看百威配料表）；此外，中国也有类似的问题，但是中国玉米很少，不过，虽然赞玉米产量少，但是咱大米多啊，于是国产啤酒最常见的则是大麦+大米/淀粉的组合。顺道，所以国产啤酒风格一般都是「美式拉格」或者「美式淡拉格」，虽然国内啤酒厂喜欢标榜自己德国原料、德国技术，但是跟标准「德式皮尔森」风格啤酒还是有差距。

为什么啤酒要用大麦而不用小麦酿造？

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