吃剩菜真的有害吗？

今天又看到一篇文章说是浙江大学做了一项实验，证明隔夜的剩菜亚硝酸盐的含量会超过《食品中污染物限量标准》里面的限量标准（3mg/kg），继而证明剩菜不能吃。但是以前我记得又有一篇说是其实剩菜里的亚硝酸盐的含量完全不足以致癌或者有伤害，不记得出处了。有相关人士能来解释一下嘛？（咱真的经常吃剩菜的说。。。）

有关回应 · 2021-5-14 21:08:04

去年10月份，我们转载了一篇宁波食检院的文章，解释了隔夜剩菜能不能吃的问题。
原文戳：
隔夜的剩饭菜到底可不可以吃？

文章发布之后，有一些小伙伴反馈，文章的情况和自己不太吻合。
他们平时都是吃一部分剩一部分，剩下的会隔天加热再吃。
吃剩下的隔夜菜还能不能吃？

时隔一年，我们把这部分小伙伴们的需求，也安排上了。

我们来到杭州一位家长的家里，参照两种情况采样：

做好直接装盒的带饭模式
在家一顿没吃完放冰箱的下回吃模式

并统一送到实验室进行检测。

这位家长做了红烧肉、水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜和凉拌黄瓜 5 道家常菜。
分别包含了肉类、海鲜水产、蛋类、蔬菜、凉菜5种常见菜式。

[h1]先把结论抛出来：[/h1]

对于平时需要带饭的小伙伴，我们的建议：

对于家庭中可能有隔夜菜、隔顿菜的情况，我们的建议：

详细的评测过程，我们继续往下看。
关于隔夜菜，大家普遍比较关心安全与卫生两方面。
所以这次测试，我们会分别检测样品中的亚硝酸盐含量以及微生物含量。

[h1]一、亚硝酸盐含量[/h1]很多人知道亚硝酸盐致癌，但是并不知道亚硝酸盐是怎么产生的。
甚至还有人觉得，只要菜里不放盐，就不会有亚硝酸盐。

其实，自己做的新鲜肉类里，很少有亚硝酸盐，除非是腌制肉里会加亚硝酸盐。
真正需要注意的是蔬菜类。

蔬菜含有硝酸盐（来自氮肥和土壤里的氮元素），在微生物作用下，硝酸盐会变成亚硝酸盐。
氮肥用得越多，菜里的亚硝酸盐有可能越多。
有些白菜有黑点，就是氮肥用多了。

我们把刚出锅的菜全部打包了一份，这份模拟的是上班族带便当的情况。
实验室检测结果显示，亚硝酸盐全部未检出。

随后我们将吃剩的菜各打包了两份。
一份直接放入冰箱保存 24 小时，一份重新加热后再放入冰箱保存 24 小时。

第二天我们再次拜访这位家长，并将隔夜剩菜样品送到实验室。

结果显示，亚硝酸盐依然没有检出。

根据以上的检测结果，可以推测隔夜菜的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。

[h1]二、微生物情况[/h1]那么微生物情况如何呢？
首先，可以明确的是，刚出锅的熟菜（不包含凉拌菜），微生物都是未检出的。

两种储存条件的熟菜，在冷藏24小时后的微生物情况如下：

注：
①细菌数量的多少还和吃饭的人、碗筷的卫生程度有关
②黄瓜属于凉菜，无需加热，故没有测“吃剩后再加热”的数据
③本次数据只针对送检样品负责

从结果可以看出：
对比加热样品，未加热样品的微生物数量要高很多。
其中水煮虾的对比最明显，红烧肉、番茄炒蛋、炒大白菜次之。

因此，保存吃不完的剩菜时，可以先重新加热，用保鲜膜或保鲜盒装好，放置冰箱存放。
至于凉拌菜，还是每顿都少做一些，争取当顿吃完，吃不完就倒了吧。

[h1]三、剩菜有害的说法从何而来？[/h1]看完上面2组检测数据，相信有不少小伙伴都有点懵：

检测数据都没问题，那剩菜有害、剩菜致癌的说法到底从何而来？

你别说，这个说法还真的是由实验检测出的。
2011 年某媒体在饭店做了四道菜，放冰箱里冷藏 4~24 小时后送到实验室检测。
结果发现亚，硝酸盐的含量在 24 小时后都超过了《食品中污染物限量标准》中亚硝酸盐的限量。
也因此得出了隔夜菜亚硝酸盐超标”的结论，导致大众认定隔夜菜不能吃。

但其实当时这个“超标”的“标”，是《食品中污染物限量标准》。
这个标准是针对新鲜的蔬菜和肉的亚硝酸盐含量限量，目的是为了看看卖的菜、肉是不是新鲜，对熟的菜是没有要求的。

故事到这还没结束。
过了一年，这个限量标准被国家取消了。
因为食物本身都会有一点亚硝酸盐，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。

但是这个传言，却一直流传至今，影响着很多人。
说句老生常谈的话，与其在意隔夜菜里的亚硝酸盐，不如少吃点腌菜。
腌菜里的亚硝酸盐，可要比隔夜菜高得多呢。
[h1]综上，我们再来总结一下吃隔夜菜的正确姿势：[/h1]

对于平时需要带饭的小伙伴，我们建议：

对于家庭中可能有隔夜菜、隔顿菜的情况，我们建议：

当然，一盘菜也不要在冰箱里放太久，毕竟冰箱不是保险箱。
时间久了，微生物繁殖太多、太久更容易产生毒素，一旦产生毒素就更难以破坏，确实不适合再吃了。

不管是去年宁波食检院的检测也好，还是今年我们做的这次检测也好，都是在用实践来检验真理，敲打谣言。
我们相信，动手多做一件事，要比动嘴传十句话来得更有意义。
美食不可辜负，看完今天的回答，安心带饭，安心吃饭吧。

动图来源SOOGIF

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有关回应 · 2021-5-14 21:08:05

剩菜这玩意儿是不是有害，其实取决于你自己。

比如：你吃剩下的是菜还是肉。

我们常说剩菜隔夜会能产生有害物质，其实主要是针对蔬菜。

因为蔬菜中硝酸盐较多，如果受到细菌影响，可能转变成有毒的亚硝酸盐。

虽说在冰箱中放一夜，亚硝酸盐的量还远远到不了食物中毒的程度，但蔬菜还是不建议剩 24 小时以上的，凉拌菜就更要小心。

好在蔬菜也更容易吃掉啊，热量不高，只要不太油腻不太咸，吃完压力不大。

不过你可能要反对我了：

行行行，我知道你对于肉的战斗力更强，但是如果哪天你真买了三四个大猪蹄子，最后没吃掉，也不用慌。

因为肉类放在冰箱里，最少也可以保存 1～2 天。

虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

而且，同样是剩菜，荤菜味道、口感肯定比素菜更好哇。

虽然我知道你做不到，但从健康角度来说：

一餐中应该集中火力把蔬菜吃完，尽量不要剩；而吃不完的荤菜，可以留到下一餐。

另外，鱼虾蟹之类的不要放太久，是应该优先吃掉的荤菜。

再比如：你是怎么放进冰箱的。

快出来，不要装大象了。这个问题的正确答案应该是：提前分装。

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。

如果你明知道这一餐吃不完，就应该在出锅时分装到不同的盘子或者盒子里，及时放入冰箱。像这样：

这样菜中细菌少，第二天甚至第三天热透了再吃，都没有问题。

如果你像这样，对自己的水平估算有误，剩了一盘已经在外面待了两三个小时，又用筷子翻动过的菜，保质期就会缩短。

这时候，只能把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快冷却。

放进冰箱后，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都难以降温，也会带来安全隐患。

最后，很重要的一点：你下回吃之前是怎么处理的。

剩菜是可以吃的前提是：一定要彻底加热。

不然，虽说不至于食物中毒，但是多少还是会滋生一些细菌：

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

此外，处理剩菜还要注意：

最好不要用微波炉加热，容易受热不均；
豆制品比肉类更容易腐败，加热时要多几分钟；
蔬菜长时间的加热营养损失较大，可以试试用蒸锅来蒸。
吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！如果知道这一餐还吃不完……

好了，注意了这三点，你就可以放心大胆地吃剩菜了。

虽然大家都不爱吃剩的，但是剩菜翻新并不难，改刀、加配料、改调味三大技术就可以化腐朽为神奇。

比如：大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。

大块猪肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回锅肉；

炖过的鸡肉撕成鸡丝，和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃，做成馅饼、春卷也不错。

剩了的红烧排骨，加点咖喱粉，和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起做成「咖喱洋葱排骨」，肯定会大受欢迎；

鱿鱼、虾仁等河鲜海鲜切碎后，做炒饭、意面和汤面的配料。

剩了米饭就更简单了：加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥。

还可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、鸡蛋做成炒饭；

……

算了算了不说了……好像暴露了什么本性……

咳。总之，简单概括，就是记住这三点：

在肉和菜都吃不掉的情况下，多剩点肉；
剩菜要提前分装，早点放冰箱冷却；
下次吃之前一定要彻底加热。

内容参考丁香医生科普文章：
还在担心致癌吗？简单 4 招，轻松搞定剩菜剩饭 - 丁香医生作者：范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

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有关回应 · 2021-5-14 21:08:06

有害，建议大家少吃剩菜剩饭。
宁可剩肉，也别剩菜
有些人会觉得，肉放一宿肯定会发生蛋白的变质，从而生出有害的物质，而蔬菜放一放看上去没有什么关系。
这可就大错特错了，如果最后有两盘菜让你选择吃掉一个、剩下一个，也一定要把蔬菜在最新鲜的时候吃掉。这些看起来不会腐烂的东西，反而会生出可怕的物质，那就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐是食物当中常常产生的物质，它是一种强致癌物质，在腌菜当中含量最高。当蔬菜在常温下 6 个小时，冷藏 24 小时后，微生物就有可能逐渐开始滋生，把蔬菜当中含有的硝酸盐，转化成为有毒的亚硝酸盐，这些食物如果长期被人体摄入，就会大大增加胃癌、食管癌等肿瘤的发生。
而肉类食物中所含的硝酸盐量较少，一般在冷冻情况下，其中蛋白质的含量大部分会保存良好，如果彻底加热的话，滋生的少量微生物也会被去除，不会对人体造成损害，所以荤菜在冷藏或冷冻保存的情况下可以保存 1～2 天。
我们得到一个结论，剩菜在 24 小时内吃掉，剩肉可以在 48 小时内吃掉。那么对于大部分人带饭的行为，我是比较支持的，它一方面可以减少吃外卖的频率；一方面也避免了浪费。只是需要记得，第一天的午饭最晚第二天中午就要吃掉，最好不要放到晚上，更不要放到第三天。
发霉食物最可怕
在选择加热剩饭剩菜的时候，一定不要看都不看就直接扔进锅里或者微波炉里，至少先要看一下，或者能闻一闻，如果看到有产生黄白色的斑点，或者有怪异的味道，那一定要果断舍弃。就算爸妈再怎么说：「你不吃我吃！」你也要坚决地反问她们一句：「剩饭贵还是看病贵？」
食物发霉主要是因为食物本身是个很有营养的培养基，如果有一些细菌掉在了里面，很可能利用 2～3 天的时间大量繁殖，成为一团团细菌团，这个时候哪怕是加热，也许都不能完全去除，进食之后可能会出现腹泻的症状。
但是这并不是最可怕的，可怕的是在一些食用油（特别是劣质食用油）、坚果类（例如花生）、大豆放置久了之后，会产生一种叫做「黄曲霉素」的毒物，这种东西可是非常可怕的，它是目前已知食物当中最强的致癌物质，其致癌力是腌制食品的 700 倍，是亚硝胺诱发肝癌的能力的 75 倍，是苯并芘（烧烤）的 4000 倍。大多数癌症的发病都和这种毒素的摄入存在相关性，特别是肝癌。
因此不但自己不要吃剩太久的花生、大豆等，在外面的时候也一定要少吃炸鸡、炸肉串的食品，一方面肉的新鲜度不能保证；另外大部分餐馆的用油都不一定保证按时更换，其中含有的有害物质，也许够你「喝一壶」了。
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有关回应 · 2021-5-14 21:08:07

云大大的文章写的很明白了，原文：新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
翻译成大白话就是：浙江大学一帮子大学生功课没做好，把新鲜蔬菜亚硝酸盐的限量标准给理解成人体安全标准了，而实际上从我国加工食品中亚硝酸盐的残留限量安全标准上看，过夜菜那点亚硝酸盐含量根本不会对我们身体造成安全隐患。除非变质了，那是另一回事。

==================补充=========================
《中国居民膳食指南》第十条：吃新鲜卫生的食物
（这里讨论的是剩菜的安全性，结论可不是剩菜更好。。）

有关回应 · 2021-5-14 21:08:08

编辑说：偶尔吃点隔夜饭菜问题不大，但并不鼓励经常吃。对于隔夜饭菜来说，并没有传说中那么恐怖，因为它们所产生的亚硝酸盐不多，根本达不到中毒甚至致癌的水平。

隔夜饭常常是朋友圈养生健康文的“重灾区”，吃隔夜饭会中毒、会致癌的文章比比皆是。但讲真，隔夜饭真的有毒吗？常吃隔夜饭真的会致癌吗？难道饭菜一隔夜就只能倒掉了吗？
[h1]吃隔夜饭会中毒，甚至得癌症，可能性大吗？[/h1]传言中隔夜饭菜之所以有毒致癌是因为一种叫亚硝酸盐的物质。
亚硝酸盐可由硝酸盐在一定条件下转化而来。硝酸盐天然存在于植物性食物中，特别是一些叶类蔬菜（如菠菜、苋菜、小白菜）中含比较多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐可经过细菌或酶的作用，转化为亚硝酸盐。对于烹调熟的蔬菜，由于本身的酶被杀灭了，所以主要是通过细菌制造出亚硝酸盐来。

亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒。不过，亚硝酸盐本身不致癌，但它在胃酸作用下，会与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究机构确认为 2A 类致癌物，意思是人类可能致癌物。摄入过量的亚硝酸盐会增加胃癌的发病风险。
不过，对于隔夜饭菜来说，并没有传说中那么恐怖，因为它们所产生的亚硝酸盐不多，根本达不到中毒甚至致癌的水平。
有研究对菠菜、大白菜、黄瓜、西红柿等17种蔬菜进行隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定，结果发现，经过冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量最高仅为1.21毫克/公斤，远低于国家加工食品的安全标准（允许的最大残留量）。例如：腌腊肉制品类、酱卤肉制品类和熏、烧、烤肉类等≤30毫克/公斤；腌渍蔬菜≤20毫克/公斤。
[h1]隔夜饭到底能不能吃？[/h1]虽然隔夜饭菜中亚硝酸盐含量会有所增加，但并没有超出相关国家标准，一般情况下达不到对人体有害的程度，如果能做好相关预防措施，就更加不用担心会中毒甚至致癌了。
因此，偶尔吃点隔夜饭菜问题不大，但并不鼓励经常吃。特别是在保存不当的情况下，还是存在一定健康风险的。

[h1]怎样才能放心地吃隔夜饭？[/h1]1、进行合理储存

容器消毒：首先应对盛放剩饭剩菜的容器进行简单的消毒灭菌，例如用沸水把洗干净的保鲜盒烫一遍。
提前分装：对于当天吃不完的饭菜，应在出锅后就及时分装出来，而不是等到被筷子翻动无数次后，才拿去储存。
密封保存：储存前，要保证剩饭剩菜是密封保存的。
降低保存温度：还应尽量降低剩饭剩菜的保存温度，例如隔夜米饭应放入冰箱中冷藏，而不是直接放在室温环境下。
缩短保存时间：尽可能缩短剩饭剩菜的保存时间，例如隔夜荤菜不要保存超过2天。

2、米饭荤菜可考虑，素菜凉菜最好不吃
一般来说，隔夜米饭、隔夜荤菜可根据实际情况（例如是否已发酸发臭发霉）判断是否能食用，隔夜素菜（特别是叶菜类）最好不吃，生的凉拌菜就更加不用考虑了。
这是因为，相比肉类，蔬菜本身就可能含有比较多的硝酸盐，因而产生的亚硝酸盐也会相应较多。而生的凉拌菜因为在加工过程中没有经过加热杀菌，放置过夜很容易因为细菌的大量繁殖而增加亚硝酸盐的含量。
3、吃之前彻底加热，不要反复加热
隔夜饭菜在吃之前一定要进行彻底加热，例如把它加热煮沸并维持三分钟以上，以杀灭储存时增殖的微生物，而且因为致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反复加热。如果发现食物已经变质了，就坚决不要再吃了，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。
4、学会利用剩饭剩菜
例如，前一天吃不完的大块猪肉，可以切小块后，加入甜椒、豆豉等做成回锅肉；隔夜米饭可以做成炒饭（如胡萝卜豌豆玉米鸡蛋炒饭）、煮成粥（如鸡肉菠菜燕麦粥）等。
作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
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吃剩菜真的有害吗？

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