隔夜的剩饭菜到底可不可以吃？

网站上到处都在说隔夜的剩饭菜会有亚硝酸盐，人吃多容易致癌，也有好多的报道报到过吃隔夜饭菜中毒的案例。但事实中，对于很多公司的小白领来说，他们都会做饭带饭，也没见几个人中毒。

期权匿名回答 · 2023-2-2 16:36:48

我们都是隔夜饭的“小白鼠”。
外出吃饭支持光盘行动打的包、家里做些高难度的硬菜图省事一次性多做点、一个人做饭掌握不好量，都在为我们每天的餐桌发挥着余热。
我们本习以为常的饮食模式，被现在流传“剩菜里亚硝酸盐超标”“吃剩饭致癌”之类的信息逐步瓦解，上顿剩的大肘子瞬间不香了。
隔夜饭到底是不是真的那么可怕呢？小海前来表达一下自己的看法。

隔夜饭菜能不能吃很大程度上取决于食物的做法和保存方式。
换句话说，只要采取合理的烹饪方式、恰当的储存条件、吃之前做好加热处理，吃是没有问题的，毕竟我们都已经以身试“剩”这么多年了。
在我们生活中，吃剩饭菜遇到的最大的问题，比看不见的“亚硝酸盐”更可怕的，其实是食物变质。这也是网上不建议吃的隔夜饭菜的主要原因。

导致食物变质的罪魁是细菌繁殖。
细菌跟我们的“饮食习惯”也很相似。我们爱吃的，他们一般也很爱。但他们对于食物的狂热超出我们想象。我们人类跟细菌一个很大的不同在于，我们人类吃饱就停，细菌吃饱了会繁殖更多的后代来继续吃。
所以我们家的剩饭菜上，聚集了肉眼看不到的细菌界大佬：沙门氏菌、葡萄球菌、嗜盐菌。他们看似人畜无害，实则会引起呕吐腹泻等症状，严重的可能导致肝脏衰竭。这也是我们现在很多人畏惧剩饭菜的原因。
然而值得注意的是，细菌不是在我们吃完饭之后才附着上去的，而是早在我们在制作和食用过程中就已经侵入食物。食物放置越久，细菌越放肆。

所以，我们尽量做到以下几点，可以更好的规避问题，降低食物中毒的风险。

烹饪方式：热加工食物优于凉拌菜

现在很多家庭做饭图方便，或者为了解腻，很喜欢吃凉拌菜，尤其是夏天更是如此。
其实，就饭菜的烹饪方式而言，吃凉拌菜的风险系数大于热加工食物。高温烹制的食物放凉后虽然同样有细菌侵入的风险，但细菌基数相对而言小于凉拌菜。凉拌菜未经过高温处理，本身菌群较多，且温度更适宜细菌生长和繁殖，放置时间过长，极容易引起肠胃不适。所以，凉拌菜最好现做现吃，不适合隔夜或放置过久后食用。

提前分装、低温储存

夏天吃不完的食物放冰箱，已经是大家的常识。冬天天气较冷，很多人习惯室温下自然放凉。这其实是很大的误区。细菌在冬天不如夏天时候活跃，但他们的“勤劳”依旧不容忽视，只有在低于4°的环境下繁衍速度才会明显放缓。所以为了保证食物免受更多细菌侵蚀，最好的方法就是不管什么季节，剩饭菜最好都要放冰箱。
日常出勤需要带饭的时候，为了减少细菌繁殖的机会，尽量先把需要隔天食用的饭菜单独盛出放入冰箱，避免这部分餐食被大家的“口水”和细菌干扰。
另外，冰箱并非绝对安全的地方，虽然在冰箱里，绝大多数的细菌生长速度会放慢，但冰箱内也存在一些嗜冷菌群，如果在冷藏食物时，不注意密封，食物同样存在被细菌围攻的风险。所以在对这些食物进行储存管理时，要使用保鲜盒、保鲜袋等方式进行密封保存。
当然，冰箱最好选用自带除菌效果的，像海尔冰箱的ABT杀菌技术，杀菌率超过99%，不用天天给冰箱消毒，冰箱自己把细菌“团灭”。

并且海尔冰箱的风冷科技全新升级，3D立体环绕风，冷气均匀分布，食材由内到外均匀冻透，保鲜效果更佳，更能守护食材健康。经常需要带饭的朋友，倒是可以考虑换个冰箱。

餐前将食物充分加热

剩饭菜在冰箱保存算是比较妥当，但细菌这东西，还是很喜欢见缝插针的。食物存放过久也难免不被细菌盯上，所以在吃隔夜饭菜之前，一定要将食物充分加热，才能把一些贪吃的细菌消灭掉。
在家加热会比较方便，隔水蒸到100度，保持3分钟以上基本没问题。公司就餐的朋友一般使用微波炉加热，记得要把食物热透，这样食材才会相对比较安全。
只要保证不变质，吃隔夜饭果腹妥妥的没问题，但从营养角度来说，吃隔夜饭并不是一个很好的选择。

像鱼类海鲜，放置时间过长易产生蛋白质降解物，对肝肾功能会有一定的损伤。绿叶蔬菜久置后不仅色泽发黄、口感变差，在经过反复加热后，维生素之类的营养物质就会被严重破坏，这下真的就只是在吃草了。所以不管是从口感、营养还是健康来考虑，食物还是尽量现做现吃。需要带饭的朋友要注意食物的储存和充分加热，才能把隔夜饭吃出刚出锅的感觉。

期权匿名回答 · 2023-2-2 16:37:02

食物为什么要冷藏？
其实远在史前时期，人类就发现，
将食物存放在凉爽的洞穴或积雪中，能保鲜更长时间。
后来，人们通过贮存冰块制成冰屋，来延长食物的保鲜。
直到近代，冰箱的发明，才彻底解决了冷藏的难题。
冷藏食物，其实就是低温抑制了细菌的生存和繁殖。
大多数致病菌容易在摄氏4-60度之间，迅速滋生与繁殖，
因此该温度区间也被成为危险温度范围。

当温度低于摄氏4度，或高于摄氏60度，
细菌的繁殖速度就会减慢甚至停止。
因此，冰箱内凉爽的环境能帮助延长食物保存期限。

食物塞进冰箱，就完事了吗？

既然冰箱如此万能，是否把食物塞进冰箱就完事了呢？
并没有那么简单！
虽然冰箱提供了冷却环境，但不同区域的温度不同！
而冰箱内食物要生熟分开，温度分区。

冰箱门架处

冰箱门架处往往是最温暖的地方，而且经常开关冰箱，
也容易对该区域食物有影响。
所以该区域适合摆放不易变坏的食物，
可以放调味料、果汁或能其他能暂放在室温的食物。
而对于蛋和奶制品，则不建议放在该区域。

冰箱上层

冰箱上层比下层温度更高，可以摆放无需烹煮的食物，
比如直接入口的熟食、酸奶或甜点等放在上层靠门处。
而剩菜剩饭、包装豆制品等，
由于容易滋生细菌，适合放在上层后壁处。

冰箱下层

冰箱下层较冷，因此在靠门处可放
生肉、蛋、海鲜及奶制品等食物。
而没有煮熟，且需要低温保存的食品适合放在下层后壁处。

保鲜盒

保鲜盒的主要能维持适当的湿度，非常适合蔬果的保鲜。
但不要直接将蔬果放入同个保鲜盒，
因为苹果、桃子等水果会产生乙烯，
会使蔬菜变老，变黄，甚至发芽。

冷冻室

冷冻室温度一般在-18°C左右，
适合摆放吃不完的面包、冷冻肉类、冷冻海鲜、冰淇淋等食物，
可以将后买的食物放内部，养成先吃早买食物的习惯。

食物能在冰箱放多久？

虽然放进冰箱，但食物也有存放期限。
而且不同食物在冰箱内
保鲜时间差别很大。

而做好的饭菜，建议2天内吃完的，直接放冷藏室即可；
如果超过2天，还是建议放入冷冻室，
延长食物的保鲜时间。

关于冷藏食物的N个迷思？

长期食用隔夜便当，
亚硝酸盐是否会超标？

对于隔夜食物的担心，好像一直没有消停过。
隔夜水、隔夜茶、隔夜菜，每个都离不开“亚硝酸盐超标”
“吃多了致癌”的魔咒。
事实真是这样吗？

首先，我们平时吃的蔬菜水果，原本就含有硝酸盐和亚硝酸盐！
中学生物就学过，植物的生长必须要有氮肥，
植物吸收环境中的氮，通过生化反应合成氨基酸。
这个过程中，不可避免会产生硝酸盐。
而植物体内还有一些还原酶，
会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

而且，不管是蔬菜还是肉类，
即使没有烹饪，亚硝酸盐在储存过程中也可能增加。
还是那句老话，离开剂量都是耍流氓！
那隔夜菜中亚硝酸含量高吗？
一次摄入超过0.3-0.5克亚硝酸盐，才会引起中毒，
一次性超过3克，可能导致死亡。
而常见的隔夜菜中的亚硝酸含量[1,2] ，如下图所示，

所以正常存储条件下的亚硝酸盐含量，
是远低于安全标准的。
因此，正常冷藏后的菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。
而微量的亚硝酸盐，甚至可通过转化生成一氧化氮，对健康还有益处。
因此，正常冷藏封装蔬菜和肉类，
不用担心“隔夜菜”的亚硝酸盐的风险。

剩饭剩菜需要放凉后，
再放进冰箱吗？
很多人尤其长辈们觉得，剩菜必须放凉再放进冰箱，
不然对冰箱不好，又或者对菜不好。
额...你真的想多了！！
剩菜直接放冰箱，只对想繁殖的细菌不友好！

食物从做好到恢复室温过程中，
会滋生细菌和真菌，这也是“饭要趁热吃”的原因。
如上所述，当食物温度降到5 ℃-60 ℃，
微生物们就会开始大量繁殖，
因此，尽量减少食物冷却时间才是王道！
世卫组织（WHO）也建议，食物在常温下存放不宜超过2小时。
如果不想闹肚子的，下次吃完饭，记得赶紧把饭菜放进冰箱啦！

其他注意事项

解冻≠自然放置

冷冻虽然抑制微生物的繁殖速度，却不一定会杀死微生物。
而食物在解冻的过程中，微生物会再次活跃。
由于室温下，自然解冻耗时较长，
容易使微生物在食物解冻前生长。

因此建议将食物放进冷藏室解冻，或用流动的冷水解冻；
也可用微波炉解冻。
用冷水或微波炉解冻的食物，
建议在解冻后应立即烹饪。
解冻后的食物一般不宜再次冷藏。

并非所有食物都适合放冰箱

冰箱虽好，也不是所有东西都适合往里装。
比如，番茄放在冰箱的话，冷空气会使细胞壁受伤，
表面出现黑斑，还会影响口感。
因此，最好把它们放在室温下。

另外，大蒜、南瓜和药材，
也适合放在低温干燥的地方。

好啦，总而言之，多吃新鲜饭菜自然最好，
但隔夜便当也不要过度恐慌，正常条件保存，完全不用担心。
最后，祝大家吃的开心健康！
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期权匿名回答 · 2023-2-2 16:38:01

2020.06.10更新：

有很多小伙伴感兴趣「千滚水能不能喝」，这次我们也安排上了：
水反复烧开会产生有毒物质吗？「千滚水」能不能喝？2019.11.18更新：

更新隔夜剩饭菜和烧烤到底能不能吃后，有很多朋友感兴趣腊肉还能不能吃。
这次我们给大家安排上了：
据说腊肉会致癌，有科学依据吗？------------------------------------------------------------------

到底可不可以吃，致不致癌，我们说了不算，用450个实测数据告诉你。

这次的实验数据来源 @ 宁波食检院，首先要感谢他们的权威数据。

最近我们和这种看起来很正确的经验之谈磕上了，上次聊了烧烤会不会致癌，这次再来聊聊隔夜饭菜能不能吃。

感兴趣烧烤是否致癌的，戳：
烧烤真的会产生大量的致癌物质吗？如何避免烧烤中产生致癌物质。 - 老爸评测的回答 - 知乎 https://www.zhihu.com/question/20689116/answer/833869982

关于隔夜的剩饭剩菜不能吃，流传的原因无外乎有两个：
一、会滋长细菌，导致肠胃炎，也就是题主说的中毒
二、会产生亚硝酸，长期吃会致癌

所以这轮实验，会分别测取菌落总数、亚硝酸盐含量两个指标。
看看隔夜后的饭菜，究竟还能不能吃。

HERE WE GO！

图片来源SOOGIF

本次实验，技术人员买了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料。
按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。
嗯，真的非常丰盛。

然后模拟一般家庭的隔夜菜储存条件：

放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）

放置环境（4℃（模拟家用冰箱）、25℃（模拟常温环境））

对不同储存条件下，隔夜菜中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。

我们分别来聊聊两个检测结果。

一、菌落总数含量

刚出锅的菜肴被分成5份，统一放入一次性保鲜盒保存。
先测定刚出锅的样本菜中的菌落总数，分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的菌落总数。
其中，菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标，测定依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。

检测结果如下：
4℃条件下，样本菜中的菌落总数

25℃条件下，样本菜中的菌落总数

结果显示：

凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

二、亚硝酸盐含量

样本菜分别储存于4℃环境及25℃环境中。
分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后两个温度条件下储存的样本菜中的检测亚硝酸盐含量。
其中，亚硝酸盐含量检测依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行。

检测结果如下：

结果显示：

1 . 本次实验所用的32类新鲜原料，亚硝酸盐含量均低于检出限1mg/kg；
2. 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险;
3. 25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017对腌渍蔬菜的限量指标（20mg/kg）；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险

也就是说，冷藏储存条件下的隔夜菜，不会有致癌风险；
而常温储存条件下的肉制品问题不大，蔬菜则存在亚硝酸盐超标的风险。

所以，要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。
最后再给大家总结一下，隔夜菜的正确食用姿势：

1 、建议“隔夜菜”需低温储存。
“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。
相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。
2、叶菜类不宜常温储存，建议现做现吃。
相对于其他类别的 “隔夜菜”，常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快。
3、凉拌菜尽量现做现吃。
鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。
4、尽量分开低温储存。
分开储存可以避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
5、尽量少吃。
考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。
6、食用前要充分加热。
在吃隔夜菜之前，建议充分加热，以灭除饭菜中的微生物。

关于隔夜菜不能多吃的新闻，我是从小听到大的。
虽然不知道为什么不能吃，但倒也是当做长辈的“经验之谈”就默默记在心里了。
@ 宁波食检的这个检测结果还是有点颠覆认知的。
看来老话说的还是对：实践是检验真理的唯一标准。

最后，我们还要再次感谢一下本文的原创宁波市市场监管局和宁波市食检院。
他们用非常详尽的实验数据，直观的验证了隔夜菜的亚硝酸盐等问题。
给你们点赞！

另外，各位还听过什么长辈的经验之谈，觉得有问题却又无法反驳？
欢迎来评论区留言分享！说不定能被提上日程，安排评测哟！─=≡Σ(((つω)つ

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期权匿名回答 · 2023-2-2 16:38:29

注：本文仅针对隔夜菜中的“亚硝酸盐”一项进行讨论
首先，知乎的这篇帖子对“隔夜菜亚硝酸盐含量超标”这个言论的发源做了探究：
https://zhuanlan.zhihu.com/p/23357177
2011 年，都市快报发表了「隔夜菜放冰箱24小时亚硝酸盐含量全部严重超标」一文。在文章中，记者和浙江大学食品科学学院合作进行了一项实验。实验的主要结论是：

作者 @钱程一番讨论后，表示：

「隔夜菜」真的有那么恐怖吗？本来好好的菜，只需放上一段时间，亚硝酸盐就超标了那么多。我们是不是以后都不要吃隔夜菜比较好？
这个结论并不正确。这是因为，实验有一个很大的漏洞。这个漏洞不是实验本身，而是他们参考的标准：《食品中污染物限量标准》（GB 2762-2005）。
这个漏洞是这样的：这个 2005 年的标准，针对的食品本来就是「新鲜蔬菜」和「新鲜肉类」。如果新鲜蔬菜、肉类中检出了大量亚硝酸盐，这很有可能说明食品生产的区域被亚硝酸盐污染了。在这种情况下，管理部门就会调查，确定污染源，采取措施应对。这是这个标准的意义所在。

总结一下就是：11年《都市快报》上所刊登的文章中，隔夜菜的亚硝酸盐含量确实超过了某个“标准”，但是这个“标准”本身是用于评定蔬菜、肉类等的受污染程度的，而隔夜菜中的亚硝酸盐含量离真正的“中毒剂量”（0.3-0.5 g）还差很多。
虽然隔夜菜中的亚硝酸盐含量比起单次摄入的中毒量要少很多，但是不少言论认为，长期摄入亚硝酸盐会引起癌症风险。
于是，我上了中国知网继续寻找真相，并发现了这篇文章：

吕同学所做的研究中，对白菜、胡萝卜、牛肉三种隔夜菜中的亚硝酸盐含量重新进行了测定，结果如下：

可以看到，吕同学重新测定的亚硝酸盐含量远远低于《都市快报》中所测定的含量。与之相对的，国家规定的肉类、蔬菜中的亚硝酸盐含量为：肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg；此外，前面说了，该规定含量仅作为评估肉类、蔬菜受污染程度的标准，并不作为规定摄入标准；另外，国家在腌制肉类中的亚硝酸盐含量标准可达20-30mg/kg
吕同学的论文中还表示：

实验测定也说明这样的菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化成一氧化氮，对健康产生益处。

这么看起来，隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实是不足为虑的。但是，我还是不知道，亚硝酸盐到底是否致癌？虽说“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，但是，如果确实致癌的话，能少吃还是少吃为妙……
于是，我又在google scholar上找到了这个：

（标题翻译：摄入硝酸盐、亚硝酸盐与胃癌风险：一份新的综述）
文中对近几十年来硝酸盐、亚硝酸盐与胃癌风险的相关研究进行了详细的论述。这里截取其中非常有代表性的例子（后面有概括，我知道你不想看！）：

简单概括一下
第一段表示，在一项跟踪调查中，针对1万多名在夏威夷的日本居民，对于‘胃癌发病率’与‘摄入含亚硝酸盐食物’的关联性的结果是‘不显著’（non-significant inverse association）；
第二段表示，在一项针对荷兰的12万余人的调查中，将亚硝酸盐的摄入量分为5档，结果显示,亚硝酸盐摄入与胃癌风险的关系‘不显著’；即使最高一档的亚硝酸盐摄入中，胃癌发病率也只是有了‘不明显的上升’（non-significant elevation）；亚硝酸盐摄入与胃癌发病率之间并无明显（单调）的趋势（no-monotonic trend was apparent）
也就是说：亚硝酸盐摄入最高的一档（基本就是咸鱼腊肉吃太多那种）的胃癌发病率也只是“非显著的”高了一点点，并不能说明问题，那么，隔夜菜里面多出来那一点点亚硝酸盐，显然是不需要担心的。
还有一点小遗憾的地方就是，我还是没找到个亚硝酸盐的“安全摄入量”，就是，一点点，都不致癌，的那种安全。于是我又继续找，发现了这个：
https://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐

划重点：

台湾卫生福利部表示，食品中亚硝酸盐浓度不得在成品中超过0.07g/Kg

也就是70mg/Kg。
隔夜菜最多也就多出来几个mg/kg，应该说是不必要过分担心了。
几个PS：
0.结论后置：隔夜菜中的那一点亚硝酸盐含量不会引起健康问题，放心吃吧。
1. 如果有同学还是想尽量少摄入隔夜菜亚硝酸盐，可以采取做汤的时候先不放盐、蔬菜不隔夜、菜品放冰箱等措施；
2. 隔夜菜中的亚硝酸盐含量安全，不代表隔夜菜安全！放太久还是会长细菌的，要是都闻到味儿了、长霉了，那当然还是尽快垃圾桶；

期权匿名回答 · 2023-2-2 16:38:38

大东北入九之后煮一大锅肉扔院子里能吃到过年蒸几锅包子馒头都放院子里能吃到开春你可信？

隔夜的剩饭菜到底可不可以吃？

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