厨房最容易忽视的“调味品成本计算方法”，你会算吗？

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厨房的成本控制方面有很多，包括水电煤气控制、原料采购控制、人手成本控制、菜品成本控制等等。

此前，我们发布了《菜品成本、售价与毛利率的核算公式》，那么今天，我们就来说说最容易被忽略的调料成本计算方法。

调味品用量得当，当然能增加菜肴的色香味，可如果不适当，就会起到相反的效果。
有的大厨在这一方面就十分重视，除了要出旺菜之外，还顾及到了控制成本。
接下来，就请大家看看一位大厨的心得分享。
[h2]全文[/h2][h2]▼[/h2]大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料，无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一个思维误区。
例如我们厨房有位厨师，在做海鲜汤时就爱用高汤去调味，我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。
我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是自从他来了之后，这款菜却受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。
后来通过调查才发现，原因就出在他过份使用调料上，海鲜汤被他做成了调料汤，香得发苦。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。

下面跟大家分享一下我的解决方法：
[h2]1、对调料按菜定量[/h2][h2]▼[/h2]根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面的浪费情况出现。
因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。

[h2]2、只用对的不用贵的[/h2][h2]▼[/h2]这样做的目的，是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

[h2]3、做员工餐用大桶散装酱油[/h2][h2]▼[/h2]做员工餐时，不可用复合调味品，如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责。
员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等，这样不仅做出来的员工餐味道好，还是最家常的做法。
如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐，味道甜滋滋的，一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐。

[h2]4、凉菜间用量杯兑汁[/h2][h2]▼[/h2]凉菜间的凉菜花样齐全，所使用的调料也是五花八门，所以我们提倡使用量杯兑汁，那样既精又准，制作出来的菜肴全部统一，不会浪费。
兑汁不宜超过当天的20%，因存放时间长了味道有所变化。

[h2]5、巡查促进调料用量标准化[/h2][h2]▼[/h2]每道菜品的调料统一到克数，不仅能保证菜品口味，还能控制调料用量。
很多厨师为了让菜肴更香一点，就加大调味品的使用量，最常见的情况就是厨师有时根据自已的口味多放芝麻油或辣油。其实菜肴并不是调料放得越多越好吃，凡事都有个度，调料量多了反而会破坏菜品的味道。
而且现在的调料成本也很高，如果每道菜多用20%的调料，对于菜品口味没有太大的影响，但是成本却增长了不少。
所以我们后厨严格统一调料用量，总厨和领班经常在餐中巡查，查谁的调料用量过大，或者抽尝成品菜肴，口味过重者，对有关厨师进行相应的处罚。

然后我再说说，那些后厨最容易忽视的调味品成本计算方法。
有人说：后厨的成本核算很简单，既然有库房，就只需要一本领料单，把买来的材料放进库房，需要什么就从库房领出来，然后把领出的材料记载在领料单上即可。
这种办法理论上可行，但实际操作效果不好。因后厨的材料品种繁多，所以领料单的工作量也大，且多为无明显成效的操作。况且，调味品在使用时，是由厨师来把握度和量的。
那么如何计算调味品的成本呢？

调味品是后厨生产产品不可缺少的部份，它的成本是产品成本的一部份。因为在单个产品中，调味品用量极少，成本所占的比重不高，所以，许多后厨都容易忽视对调味品成本的核算与日常管理。
其实，从整体情况来看，所耗用的各种调味品数量和成本是极为可观的。例如在某些特殊菜肴里，需要特别的调味料，或调料的用量相当多，其成本可能超过其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，但辅料和调料的成本却高于主料成本。

调料分单一调味品和复合调味品，前者是只有一种味道的调味品，后者是把某些单一调味品按比例配合，加工合成具有多种味道的调味品，如椒盐，辣椒油等。
所以后厨在计算某种复合调味品的单位成本时，只要用总重量去除配制的各种调味品成本即可：
● 复合调味品单位成本 =（调味料1成本+调味料2成本+……）÷ 复合调味品总重

产品里的调味品的成本核算，依其生产方式的不同而不同。
产品的生产方式有两种类型，即单件生产和成批生产。
单件生产的成本，指单件制作产品的调味品成本，核算时先要把各种惯用的调味品的用量估算下来，然后根据其进价，分别算出各调料品的成本，并逐一相加：
● 单件调味品成本 = 用料1用量 * 单价 + 用料2用量 * 单价 +……
某些菜肴的调味品事先可以先配制一批，以节约时间，提高劳动效率。其计算公式与单件生产一样，只是在计算后，还需将其成本分摊到单个菜肴上。

所以说，测算每一份菜品是菜品销售定价的直接依据之一，而准确与否，更关系到餐厅收入和利润的高低，直接影响餐厅的长远发展。
虽说调味品在单一菜品中使用的量，可能只有以克来描述，但是只要有数量，不管多少，都是可以计算出成本金额的，因此不必担心计算上的问题。
最后提醒一下，在后厨的日常管理中，需要关注调味品的用量变化，如菜品改型，会影响到调味品的用量增减，因此，相应的成本计算数据也要作变更。
如果用量标准没有改变，实际用量却发生了变化，则说明厨师操作时不标准。

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