吃肉一时爽，一直吃肉一直爽

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第 591 篇好文

文 | 点叔
本文为十点书店原创

古人云：肉食者鄙，未能远谋。

肉食者究竟有没有远见这事有待考证，不过如今素食主义风头正劲，很多人谈肉色变。

资深吃货汪曾琪说过：“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。”

虽然如今素食的菜品花样曾出不穷，口味日益丰富多元，但肉类给人类带来的幸福与满足感是其他食物无法比拟的。

当你在夏日加班回家坐在客厅沙发开一罐凉啤酒，感觉腹中空空而打开外卖软件时，想到的是外焦里嫩的炸鸡或是麻辣鲜香的小龙虾，而不是低脂无油绿色的沙拉。

当你在北方冬日的寒风中顶着大雪进入温暖的室内时，想念的是热气腾腾的火锅中捞起的一筷子油脂与膻味恰到好处的羊肉，而不是冰冷微酸的果蔬汁。

即使低头面对茁壮成长的小肚腩，喊着五月不减肥，六月徒伤悲的口号，点叔还是无法放弃午餐的鸡腿饭与鲜肉小馄炖，只能寄希望于健身房。

我们尊重每个人的饮食习惯与文化。不过也应该堂堂正正表达自己观点。

正如网友所说“我们花了亿万年爬到食物链的顶端，不是为了吃素的！”

今天我们就来谈谈吃肉这件事。

无鸡不成宴，属于全国人们的鸡

鸡，是一种神奇的食物——天生鲜美，但是又没什么独树一帜的性格。

点叔在炎炎夏日中偏爱清淡适宜的上海白斩鸡。

上海小绍兴的白斩鸡从挑鸡到收鸡，从斩鸡到烧鸡，都很有讲究，肉质鲜嫩多汁，清爽不油腻，苦夏的人也可大快朵颐。

除了鸡肉，白斩鸡最关键的环节，就在于那一小碗蘸料——葱姜的比例要恰到好处，酱油要用有豆香味的酿造酱油。

每一个环节都到位后，这盘鸡端上桌，可以扛起一桌主菜的重任。

而冬日中的一碗鸡汤不可多得，参鸡汤更是驱寒圣品。

一碗合格的参鸡汤既要有参的淡淡药材味，也要保留鸡的原味，不能抢了主食材原本的风头。

大枣、枸杞、糯米一同塞在鸡腹中炖至软烂，香气四溢。

筷子轻轻一插鸡肉便自动解体，汤汁鲜美，鸡肉嫩而不柴，源源不断的热量从胃部流向四肢，驱走体内最后一丝寒意。

鸡的做法千变万化，除了上述两种还有德州扒鸡、温州烤鸡、海南文昌鸡、四川辣子鸡、湘西土匪鸡、新疆大盘鸡、台湾三杯鸡……

无鸡不成宴。纵观中国的各个地区，不管大家的饮食习惯差距多大，总能用鸡做出符合当地人口味的招牌菜，满足人的口腹之欲。

古都人与鸭子的不解之缘

说到鸭肉，很多人想到北京烤鸭和和南京盐水鸭，毕竟二者在全国各地的传统菜市场各顶半边天。

没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了。

对于游客来说，烤鸭是北京的名片。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”

1000多家烤鸭店遍布北京的四九城，规模各不相同，然而真正会吃的老饕总能找到隐藏在胡同深处的烤鸭老店。

老北京人吃烤鸭，有一套自己的讲究：羊角葱+六必居甜面酱是吃烤鸭的标配，荷叶饼和芝麻空心烧饼是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。

点叔最爱烤鸭店的芥末墩。

微微腌过的爽脆白菜外面裹满芥末，酸辣的冲劲儿一口驱散烤鸭的油腻，只是不知为何如今大多数店已经不再做。

相比北京人的花心（铜锅涮肉、炙子烧肉、贝勒爷烤肉……）南京人的对鸭子的专情略胜一筹。

数据显示，南京人一年可以吃掉一亿多只鸭子，而其中一半都用来做了盐水鸭。

如果你对一个南京人说今天盐水鸭吃腻了，没关系，他还可以带你去吃烤鸭、板鸭、酱鸭、鸭汤……

当然，南京人眼中的鸭子全身都是宝，没有一点可以浪费的。

鸭掌鸭翅鸭四件拿来卤就是最佳的下酒菜，鸭血可以用来做粉丝汤。

鸭油更是极品美味绝对不可以浪费，做成鸭油酥，一口就可体会成仙的快乐。

食物链顶端的广东人与战斗力顶端的鹅

广东人坐在食物链顶端，就连被誉为最生猛的家禽的“鹅”也逃不出广东人的刀下。

广东烧鹅历史悠远，不过其实它和北京烤鸭有同一个祖宗，就是南京的金陵烧鸭，自明清以来分别传入两地，演化成了现在的样子。

烧鹅是烧味中最贵的一种，一是因为鹅的价格远贵于鸡鸭，二是因为烧鹅很难在家里自制，甚至普通餐馆都未必能做。

烧鹅是把涂满调味料的鹅，挂进特制的炭炉裹以木炭，高温烧烤出来的，通常佐以酸梅酱食用。

烧鹅一般分为上、下庄。上庄包括鹅胸、上背和上翼，肉厚甘香油脂少。

而下庄则含鹅腩、下背和鹅髀（腿），味浓嫩滑且肥美，往往比上庄更贵。

广东人讲究吃“运动的肉”，也就是北方人说的“活肉”，因此鹅腿备受年轻人的喜欢。

介意脂肪摄入的女孩子们，则更爱吃鹅胸，原因与吃鸡胸肉一样，鹅胸肉脂肪少，瘦肉多，吃多了也不怕胖。

点叔最爱“鹅碎窝”，它是鹅颈下方、胸口以上、锁骨中间的一块圆圈位置，脂肪几乎为零，每只鹅只有一块，异常珍贵，最宜下酒。

鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一份顶好的美味烧鹅要求极高，皮脆、肉嫩、入味、多汁、温热，缺一不可。

四川盆地的“外来”兔

有传言四川盆地现在没有本地兔，毕竟每秒就有9只兔子要被四川人民吃掉这件事已经成为新闻。

四川人吃兔本是因为要养兔子取毛。剩下的兔肉无从处理，人们就看着和鸡差不多大小的兔肉生出了把它做来吃的想法。

相比每日运动仅限散步的鸡，兔子的活动量更大、油脂更少。虽然有一定的“土腥味”或“草腥味”，但与重油的川菜结合，修饰了兔肉寡淡无油缺乏风味的缺点，兔肉不仅变得味道浓郁，口感还爽滑细腻。

四川人不仅仅在用料和做法上将麻辣与兔肉完美的结合，如鱼香兔，泡椒兔，酸辣兔，椒麻兔，五香麻辣兔，干烧兔，凉拌兔丁等等。

遵循“物尽其用”的原则，四川人将兔子的每一个部位都细细烹调，如兔肝汆烫后凉拌；兔腿涂满香料大火烤炙；兔腰卤制后拌料食用；兔肚水煮、爆炒，口感爽脆。

就像沙县小吃开满全国大街小巷一样，四川除了火锅店遍地都是兔肉馆，没有一只兔子可以活着逃离四川盆地。

万千美食东北人独宠猪猪

即使没来过东北的朋友，都听过东北杀猪菜。

虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可东北菜自有它心中的一片江湖。

正如东北人厚道的人心，东北菜肉片要大，量要足，口感要充实。

每逢春节，东北近郊磨刀霍霍向猪猪，平日一整年不联系的亲戚也开始家家户户分猪肉，杀猪酒席可以从小年夜一直吃到年后复工。

不要以为杀猪菜只有酸菜汆白肉、血肠。

哈尔滨的老式锅包肉一直是点叔的心头爱，并视蕃茄酱版锅包肉为异端，为此没少和辽宁的朋友打架。

与菠萝咕老肉拥有水果的甜香味不同，一份老式锅包肉刚从厨房中端出来，远远就能闻到一股醋味。

刺鼻的酸味，就像是刺激的前调，而甜，才是主调。肉片上有褐色的焦糊点，还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀。

趁热夹起，一口咬下去，你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜充盈在口中，待你想要细细品味时，你会发现盘子已经空了。

所以每次和朋友吃东北菜，点叔都会先叫上两份锅包肉。

肉，一直与人类最深层的情感相联系。

无论漂泊在何处，吃过多少种美食，点叔还会想起母亲做的红烧肉，那肉香是从灵魂散发出的香气。

这让点叔想到最近看的一本书《我要吃肉》。

《我要吃肉》是一本关于肉的专辑，从历史上的嗜肉文人记起，每个嗜肉之人都带着时代和地域的印记。

鸡鸭鹅猪牛羊，每一种肉类都值得认真对待，同样的肉，也在不同的地区、不同人手中呈现不一样的滋味。

关于肉的传记，记载的不仅是关于各种肉的品种、炮制的方法以及呈现的味道，更多的是回忆的滋味，是每个曾经品尝过的人的共同的记忆。

这是一本下饭书，记得不要深夜看。

爱吃肉的你并不孤单。

Author | 作者点叔

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