白鱼 | 快看它的头顶！有惊喜！！！

上次我们聊虾虎鱼的时候，最后提到了和素鱼长得很像的白鱼。这次我们开个白鱼专场，说说这种春季当令的美好小透明，顺便也聊聊和白鱼长得神似的白子。



白鱼。via：somanoonchama-mag.com





1
白鱼与银鱼


白鱼（シラウオ，shirauo），在日文中广义上指胡瓜鱼目银鱼科（Salangidae）的各种小伙伴，狭义上指来自银鱼科日本银鱼属的小齿日本银鱼（Salangichthys microdon）。



白鱼。via：gyoppy.yahoo.co.jp



白鱼（狭义，指小齿日本银鱼）的时令是初春。在日本分布在北海道至九州北部，主产地是青森县和茨城县，有名的细分产地是岛根县的宍道湖和茨城县的霞浦湖。



霞浦白鱼。via：ibaraki-shokusai.net



在宍道湖，白鱼和大和蚬、鳗鱼、花鲈、鲤鱼、西太公鱼（公鱼）、刀额新对虾（苇海老）并称为“宍道湖七珍”。



宍道湖七珍。via：furusato.sanin.jp



生活在日本的银鱼类除了小齿日本银鱼之外，还有三种。分别是石川新日本银鱼(Neosalangichthys ishikawae，日文称石川白鱼)、有明银鱼(Salanx ariakensis，日文称有明白鱼) 和雷氏新银鱼(Neosalanx reganius，日文称有明姬白鱼)。后两者在日本属于濒危物种，所以这三者中主要用来食用的是石川新日本银鱼。



从上至下：石川新日本银鱼、小齿日本银鱼、有明银鱼。via：kotobank.jp


石川新日本银鱼来自银鱼科新日本银鱼属，时令是冬季至春季。在日本分布在青森县至和歌山县的太平洋沿岸，主产地是岩手县、宫城县、福岛县、茨城县等。



石川新日本银鱼（如果你眼神儿好，能看到它的话）。via：730.media



大家都知道我国有“太湖三白”——银鱼、白鱼、白虾。太湖中的银鱼主要是银鱼科新银鱼属的太湖新银鱼（Neosalanx taihuensis）。


所以，虽然日语中的“白鱼”和中文中的“白鱼”不是同一种鱼，但跟中文中的“银鱼”却是近义词。



太湖三白。从上至下：银鱼、白鱼、白虾。via：wojilu.com





2
白鱼和德川家康


白鱼虽然细小如丝，在江户时代却已经是日本人喜爱之物。江户时代的隅田川是出产白鱼的名所。渔民会在夜晚点燃篝火，以四手网捕捞白鱼。



江户时代，四手网捕捞白鱼。via：arasan.sakura.ne.jp



另外，出于不可思议的原因，将军也喜爱上了白鱼。1603年，佃岛的渔师因为觉得白鱼头顶上有类似德川家家纹“葵纹”的纹样（渔师大人，您的脑洞比银河系略大一点点），就将捕捞的白鱼献给了德川家康。



你们能看出白鱼头顶的葵纹吗？？？？？？via: nsenmaru blog


将军大人大喜，认为此乃吉兆，然后白鱼就被贴上了“御用白鱼”的标签，并一度禁止在其他场合售卖白鱼。如果大家记忆力好的话，可能会想起有类似命运的还有山葵同学……



徳川家康和葵纹。狩野探幽画，大阪城天守閣蔵



1607年，在骏府城尝到有东木产的山葵后，家康大悦，认为山葵味道超凡脱俗，山葵叶的形状酷似德川家家纹“葵纹”的图案，实在相见恨晚。于是家康做出重要批示：鼓励有东木地区的山葵种植，专供德川家使用……同时，禁止其他地区种植山葵。直到1744年民间才开始偷偷种植山葵。



你们说，山葵叶像不像葵纹？ via：simplegreenlife.seesaa.net


文艺青年也喜爱白鱼。在歌舞伎剧目《三人吉三廓初买》中有句经典台词便是关于白鱼的：

春空月朦胧，白鱼篝火亦迷蒙（月も朧に白魚の篝も霞む春の空）。

春夜点燃篝火捕捞白鱼的场面跃然纸上。



歌川丰国所绘《三人吉三廓初買》。via：Wikipedia



江户时代，食用白鱼的方式已经有很多种，如白鱼醋物、炸物、吸物等等。



白鱼吸物。 via：r.gnavi.co.jp




白鱼和春季野菜炸物。via：gas-cooking.jp



在1771年的《新撰会席卓袱趣向帐》还记载了一款叫做“白鱼荞麦面”（白魚そばきり仕立）的料理，是在煮好的白鱼、木鱼花、白萝卜泥、浅草海苔、陈皮、辣椒中淋入荞麦面汤制作而成的，以细长的白鱼代替真实的荞麦面，是不是有点意思？



没有合适的图呀，拿现代版的白鱼荞麦面伪装一下。via：yabusoba.net



白鱼也是江户前寿司的传统食材之一。用在寿司中的白鱼传统上是先用酱油、味霖煮制，再以细海苔将6-7条白鱼固定在寿司饭上。



左上起：小鲷、白鱼、香鱼姿寿司、海松贝、鱚鱼、鳟鱼、小肌、厚烧玉子卷、海苔太卷、车虾、乌贼轮切、海苔细卷、竹荚鱼、赤贝、鲭鱼押寿司。出自《偲ぶ与兵衛の鮓》小泉清三郎/著


现在的白鱼寿司则既有用生白鱼制作的，也有用蒸煮过的白鱼制作的。前者鲜嫩爽滑，后者脂味鲜明。如果在白鱼产卵前的季节吃到带子白鱼，入口会带有颗粒感，让唇齿之间有更多美妙变化。



熟白鱼制作的寿司。via: dancyu



生白鱼制作的寿司。via：ichii445.blog42.fc2.com



白鱼作为刺身食用时，可以搭配酱油和山葵，姜泥，醋味噌等。



白鱼刺身。via: pref.aomori.lg.jp



白鱼还可以制作成白鱼佃煮、白鱼煮干、白鱼天妇罗、白鱼炊饭、白鱼滑蛋等等。



白鱼天妇罗。via：pref.ibaraki.jp



白鱼滑蛋。via：blog.masuyone.com




白鱼煮干。via：5028.jp




生白鱼拌盐昆布。via：ibaraki-shokusai.net





3
白鱼和白子


上次聊虾虎鱼的时候，我们提到了和白鱼外形、日文假名都很相似的素鱼（シロウオ，shirouo）。素鱼中文称作彼氏冰虾虎鱼，来自虾虎鱼科冰虾虎鱼属，在日本的主产地是佐贺县等地，时令是春夏。



白鱼和素鱼的集体照比较。via：somanoonchama-mag.com




白鱼【上】和素鱼【下】的个人照比较。两者体型和体色略有不同，白鱼有个小小的脂鳍，而素鱼没有。via：maribu-aqua.com


瘦瘦的素鱼可以和蔬菜一起做成炸什锦（かき揚げ），做成清爽的吸物，或者做成素鱼滑蛋（卵とじ）。但最令人震惊的食用方法是：素鱼活吃（踊り食い）！



素鱼滑蛋，对照上文中的白鱼滑蛋图片来看，还是可以看出细微区别的。via：pref.aomori.lg.jp



素鱼活吃。via：pref.aomori.lg.jp


除了素鱼，和白鱼相似的鱼还有“白子”（シラス，shirasu）。此“白子”不同于日文中指鱼类精巢的那个“白子”（シラコ，shirako），而是指沙丁鱼、鳗鱼、香鱼、鲱鱼、玉筋鱼等鱼类的稚鱼（鱼苗）。其中，以沙丁鱼类中的日本鳀（片口鰯，Engraulis japonicus）白子较为常见。



白子。via：blog.hyouhon.com



白子们活着的时候体色接近透明色，死后变为白色，是一群洁白可爱的小孩子。玉筋鱼的稚鱼与其他稚鱼的颜色、味道略有不同，经常被单独提及，称为“小女子”，是不是特别萌？



小女子。via：marukatuniboshi.cocolog-nifty.com




小女子干物。via：furu-po.com



白子和白鱼、素鱼非常不同的一点是，它们是稚鱼，如果幸运地活到成年，它们的体型可以很大，而白鱼、素鱼的成鱼依然长得像个孩子，10厘米的体长已经是它们很难突破的人生极限。



白子（左）和白鱼（右）煮熟以后，虽然白子很小，但长成成鱼之后极有可能比白鱼体型大。via：kanbara-syouten.com



白子很多时候都是通过煮制、调味、晒干等工艺，加工成制品来保存和食用的。制品依含水量不同分为几种。含水量在85%左右的被称为釜扬白子（釜揚げしらす），含水量在50-60%左右的被称为白子干（しらす干し），含水量在25-35%左右的被称为缩缅杂鱼（ちりめんじゃこ）。



不同含水量的白子制品。via：somanoonchama-mag.com




釜扬白子。via：cookpad.com




白子干。via：cookpad.com




缩缅杂鱼。via：cookpad.com



缩缅山椒（ちりめん山椒）是京都人喜欢的食物，小鱼干与山椒的鲜味互相成就，朴实又回味悠长，用来配白米饭再好不过。虽然京都人自古有食用缩缅杂鱼和食用山椒的习惯，但将二者组合成一道料理是50年多前才开始的。



缩缅山椒。via：kokonoe-shop.com



另外，以沙丁鱼稚鱼为原料，制成的含水量在15%左右，如榻榻米样薄片的白子制品叫做榻榻米沙丁鱼（畳鰯/たたみいわし）。在神奈川县和静冈县比较有名。可以将其稍微烤一下，蘸酱油或者蛋黄酱和七味粉吃，作为佐酒小吃。



榻榻米沙丁鱼。via：my.shadowcity.jp



沙丁鱼稚鱼做成的白子干还可以用酱油、味霖、糖和少量辣椒炖煮，做成日本人正月料理不可或缺的食物：田作，有祈求五谷丰登的美好寓意。



找到田作了吗？via：matomento.kira.pink



白子还可以生食，做成刺身或者寿司。



白子军舰寿司。via：sushi2.zukan-bouz.com



总结一下今天学到的绕口令：


日语的“白鱼”≠中文的“白鱼”
日语的“白鱼”≈中文的“银鱼”
日语的“白鱼”≠日语的“素鱼”≠日语的“白子”
日语的“白子shirasu”≠日语的“白子shirako”



白子意面。via：munesada.com



夜深人静时，作者揉着干瘪的肚子在想，用白鱼、素鱼、白子一起做个杂炊、面条或是披萨应该会不错吧……



白子披萨。via：gyaruson.com



以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。


碗丸同学
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