日本清酒品鉴指南

谈及日本文化，美食与酒总是为人津津乐道的话题。除了以精致著称的日本料理，日本酒亦是有许多值得探究的轶事。如何品酒，需要怎样的礼仪，日本制酒背后又有着怎么样的精神理念，带着这些问题，我们再度邀请了精工（中国）董事长吉村等先生，和我们聊聊日本的酒文化。

下午2点，吉村先生准时出现在了约定的地点，纵然当天上海的气温已接近30度，但一身干练的西装打扮却丝毫没有怠慢，正如此前我们探究过的话题一样，日本人对于西装的偏爱是自始至终的。

本次的话题围绕日本清酒展开，作为日本国粹，清酒在日语中称作Nihonshu，即日本酒，而我们熟悉的Sake这个词也能代表清酒。虽然清酒所呈现出的透明感与我们熟悉的中国白酒相似，但实则两者在制造工艺上有着很大的差别。白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，与威士忌、伏特加等均为蒸馏酒，并且酒精浓度较高。而清酒实则是一种由大米为原材料，进行复合发酵，酒精浓度在15%左右的酒醪。

吉村先生告诉我们，正是因为度数没有那么高，清酒会更容易入口，所以即便是不太喝酒的人，也可以微酌两杯，搭配日本料理食用更能升华佳肴的美味。

在日本，正式场合中，若是敬酒是很有讲究的，吉村先生说道。关于这个颇为有趣的话题，他饶有兴致的和我们分享了日本关于敬酒的礼仪。

在商务宴席或请客这类偏正式的场合，日本人敬酒的方式与我们中国的举杯共饮有些不同。在日本的喝酒礼仪中，敬酒人会拿着空的酒杯和酒壶去敬酒，将酒杯递给客人，由敬酒人倒酒，然后客人喝完，互相感激寒暄两句，这就算是完成了一次敬酒。而当客人回敬时，以相同的方式将酒杯还给对方，并将酒斟满，随后被敬者一饮而尽。

简单说，日本人敬酒是单方面的来回，而不是像我们那样碰杯一起喝，所以常见的“我干了，你随意”这招就不是那么管用了。不过，吉村先生也补充道，这种敬酒方式是相对正式的礼仪，在日常生活或朋友聚会中，碰杯共饮轻松地喝酒也是很常见的。

此外，关于日本人比较特别的喝酒社交，吉村先生认为，在需要进行单独深入洽谈的场合，相约喝酒的确是一个很好的方式，这时就需要一个相对封闭私密的场所，对于含蓄内敛的日本人来说，定一个包厢是有必要的。而另一个喝酒社交比较常见的形式就是公司同僚。下班后相约喝一杯在日本的企业文化中占有非常重要的地位，这也正是日本街头巷尾居酒屋比较多的原因。甚至上司约下属去喝酒聊天，以缓解工作中遇到的问题与压力的情况也不鲜见，这也算是日本比较有特色的一种职场关系了。

回到清酒本身的话题，一般来说，清酒以瓶装，但不同于红酒的统一规格，由于并未制定标准，清酒的酒瓶设计会比较随性，形形色色各类迥异的酒瓶造型从某种程度上说也是一道非常靓丽的风景线。不过需要注意的是，由于是发酵酒，清酒不适宜长期保存。在避免光线直射，低温的状态下保质期大约是1年，所以与红酒不同，清酒是不存在年份这种说法的。

虽然不存在年份的说法，但清酒也有着非常详尽的细分。广义上说，清酒可以分为两个大类。一是等外清酒，就是我们在一般日料店里常见的品种，比如普通的月桂冠。因为等外清酒的级别比较低，所以价格会相对低廉。

另一种是优等清酒，是相对高级别的清酒。日本官方将优等清酒依照精米步合度划分为八个等级，其中最顶级的称为纯米大吟酿和大吟酿。两者的区别是，大吟酿在酿造中使用了蒸馏酒精，而纯米大吟酿则没有添加。就规格和口感来说，其实两者几乎已经没有区别，只不过是因为传统酿酒人依旧遵循传承几百年的酿造手法罢了。

这里额外补充一个小知识点，关于清酒中常见的几割几分，指的就是精米步合。比如二割三分，是代表将一颗大米磨去77%，留下23%用于酿酒。三割九分则代表一颗大米留下39%。留下的多少与等级无关，但在口感上会有差异。这些留下的部分就被称为Shinpaku，也正是本次我们和吉村先生所在的这家日料餐厅的名字。

顶级的清酒，除了口感的不同，在食物搭配上也非常讲究。本次我们以三款大吟酿级别的清酒为例。

第一款名为黑龙，产自于日本福井县，因为当地临近海边，所以这款酒非常适合搭配海鲜类的食物，比如刺身或者寿司。换言之，正是因为当地盛产这样的食物，所以才能诞生最适合这些食物的酒。就好像西班牙地区的红酒往往最适合搭配海鲜一样。

这款樊艳的特点是应用了低温熟成的工艺，需在零度以下雪中或是冰窖里酿造。因为其非常讲究温度和时间的掌控，所以适合搭配需要把握时间去品尝的天妇罗，温度与时机往往稍纵即逝，特定的时刻去品尝才能达到最佳的口味。这也是日本料理的精髓，永远是时间与温度的赛跑。

最后这款九平次带有高雅的酸味，最适合搭配甜点。酸加甜会中和整个口味，使得甜点不会那么突兀，从而将两者的味道拉到一个平衡的位置。

需要注意的是，吟酿级别以上的清酒，包括吟酿，纯米吟酿、大吟酿和纯米大吟酿这四种是不建议温酒的，因为通常这个级别的清酒会表现出花香味或果味，更适合冰镇饮用。

看似透明无色的日本清酒，其中亦饱含了日本传承数百年的古老工艺，不禁令人心生敬畏。实际上，日本制酒也是匠人精神的一个缩影，坚持不懈地将一件事情做好，做到极致，这也是如今日本拥有为数众多百年企业的一个重要原因。

关于匠人精神，吉村先生与我们分享了其中的缘由。过去日本很多商人也爱好儒家的哲学，可是他们是商人，要养活很多员工，虽然他们梦想像僧侣和武士那样，钻研禅宗，修习儒家思想成为智者，或者超脱于物外，得到解脱，总是没有可能。于是诞生了一个思想家，叫石田梅岩，他宣讲说，其实工作就是修行努力工作，把每一件小事情做好，就是修行，就是悟道。一下子，他获得很多人的认可，因为即使不脱离生产，也可以像那些专门出家修行的人那样修行，实在是很美好。唯一活着的日本经营之神稻盛和夫讲过类似这样的话：禅宗的和尚和修道的修行者们，在刻苦修行的过程中磨练自己的灵魂。将心思集中到一点，抑制杂念狂想，不给它们作祟的空间，通过这样的修行，整理自己的心绪，磨练自己的心志，造就纯粹而优秀的人格。因此说，拼命工作和修行过程一样，能磨练人的灵魂。

事实上，创立于1881年的精工很大程度上亦是受到了这种理念的影响，在长达一百多年的历史进程中，始终坚信自己做的是有意义的事，并以此信念持续前行，这何尝不是一种修行。

一如吉村先生腕间这枚GRAND SEIKO（冠蓝狮）Spring Drive手表一样，永远为走时精准而努力。20年前，GRAND SEIKO（冠蓝狮）成功研发出这套独特的Spring Drive系统，将机械动力结构与三能整律器相融合，创造出了远超普通机械表的精准度。如今，经过大师级工匠的特殊调校，全新的9R01、9R96、9R16及9R15机芯可以达到平均月差±10秒，即平均日差±0.5秒的惊人准度。

与普通机械表相同，Spring Drive的动力由主发条提供，通过摆动手腕或表冠进行上弦操作。主发条所供应的强大扭矩足以推动加长加宽的大型指针顺畅滑动，机芯无需其他动力驱动指针，这种指针设计及运作方式也是Spring Drive的特色之一。

而其精准的秘诀是采用了特有速度控制机构，也就是三能整律器，这一装置替代了传统机械机芯中的擒纵装置，将来自发条盒的机械能，集成电路中的电能和电磁能三种能量协调运作，使得发条盒的动力能够更为均匀地释放。

在具有无比精准性能的同时，Spring Drive依旧保持了机械机芯的工艺优势，所有零件均精细打磨，并由丰富经验的工匠手工组装并完成调校。

事实上，Spring Drive早在研制成功的20多年前就已经开始筹备，也就是说，早在40年前，GRAND SEIKO（冠蓝狮）就已经开始研发这一系统，途中经历了20余年的不断挫败，但始终没有放弃，不求回报的人力物力投入终于换来了最终的成果。

在吉村先生眼中，这正是日本企业的为商理念，不争一朝一夕的回报，也不看重短期内的收益，而是踏实地做好本职工作，做到极致。时间的意义，不在于它留在纸面上的历史，而是时间本身，在每一刻里选择怎样的路，在每一秒中倾注何等的心力，时间终会给予回馈，那些为之努力不懈的事，也终究会散发出无可比拟的耀眼光芒。

编辑：梅宇华马旭辉王寂李妮｜责任编辑：于夏晨
摄影：程飞｜校对：赵奕｜流程：刘维丹
图片审核：黄海生

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