外国人喝汤吗？口味和我们差异大吗？

不考虑咖喱国……
中东人、西方人、斯拉夫人、南洋……
比如：他们也会把鸡洗洗剁了，加点盐炖汤吗？如果这样做法，口味不是和我们差不多？

这个问题在我的收藏list上面好久了，正好今天有时间，来填个坑。
「外国」这个范围有点大， 就聊聊我熟悉的欧美那边的汤。
先回答几个大家比较共鸣的问题：
欧美的汤，讲究「鲜」吗？

国内聊起大家爱喝的汤，最常用的形容词可能就是「鲜」字了。腌笃鲜用笋和咸肉吊出春天的鲜甜，菌汤是蘑菇里天然谷氨酸钠绽放的鲜香，还有南京人爱的老鸭汤、广东的老火靓汤、江西的瓦罐汤、新疆的的羊肉汤、江浙的鱼汤等等，无一不是集百鲜于一碗汤。



腌笃鲜

「鲜」字形从鱼从羊，而羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食材。全世界，可能除了中国人，不会再有一个地区的人会对「鲜美的汤」如此的执念了。


那英语里有形容「鲜」的词语吗？

一开始是没有的，这是因为欧美食物味道体系之前一直被简单分为四大类——

• 酸sour
  
• 甜sweet
  
• 苦bitter
  
• 咸salty
  

这里提下，英语里Savoury这个词，可能很多小伙伴觉得也可以描述「鲜」味，其实是不准确的。Savoury是指a food or dish that is salty or spicy and not sweet in taste，是强调区别于甜味的咸或者辣味食物。事实上在UMAMI被定义出来前，西方语系里是没有一个特有词来指代鲜味的。
20世纪以来，科学家们一直在争论「鲜味」是否确实是一种基本味道，也就是说「鲜」是否可以和「酸甜苦咸」并列（辣是痛感，不属于基本味道）。1985年在夏威夷「鲜味国际讨论会」中，umami这个词首次获官方认可为科学字词，用来表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道[1]。
从本质来反推，这个UMAMI就是我们中文里这个「鲜」字的对应词。UMAMI这个词其实来自于日语，最早是由东京帝国大学的化学教授池田菊苗在1908年提出的。
池田菊苗发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为UMAMI（鲜味）。 池田菊苗是家用谷氨酸鈉- 味之素（Ajinomoto）的联合发明人，也是公司创办人之一[2]。
既然官方词都存在了，而且西方国家对「鲜」这个味道研究已久，那说明西方饮食中「鲜」的存在也是不少见的。
事实上，老外喝的汤，也是讲究「鲜」的。
给大家推荐一个网站Umami Information Center 世界鲜味文化地图，可以查阅到常用鲜味食材的代表。



世界鲜味地图

这里面可以看到欧美饮食的「鲜味」主要来自蔬菜比如番茄、甜豌豆和菌菇，西班牙火腿，海鲜，奶酪还有一些发酵物比如鱼露等，而这些也都是欧美的汤主要的原料食材。






欧美的汤，有「清汤」吗？

大家都知道，英语里大部分场合描述是eat soup 而不是drink soup，那是因为常见的基本是西式浓汤、奶油汤等给我们感觉更像是「粥」的汤。


那欧美爱喝的汤，有「清汤」这个概念吗？

答案是有的
给大家总结了下欧美常见汤的类型及叫法——
清汤Clear Soup｜Broth

Broth又叫Bouillon高汤。
Broth可能是最符合我们亚洲口味中清汤的概念了，可以分为两种大的类型，一种是原料为蔬菜、肉类，比如鸡肉、鱼肉和牛肉等。蔬菜多为洋葱煎炒「出水Sweating」，再加入其他蔬菜比如西芹、和胡萝卜，这三种蔬菜是「高汤三剑客」，专有名词叫Mirepoix。然后和肉类一起炖煮，最后过滤固体物质，剩下的清汤就是Bouillon。
也可以是纯「高汤三剑客」炖出来的素高汤。



Mirepoix




另一种是用动物骨头比如牛骨、鸡架熬出的肉汤，含有更多的胶质，因此比起清汤更加质地浓稠一些，叫做Stock，也叫做bone broth，注意这个stock这里不是股票的意思哈～


在西餐里，不管是stock还是broth，用途都是多多，可以调味了直接喝，也可以搭配其他菜品作为汤的基底。之前去丹佛一家很喜欢的法国餐厅吃饭，就有一道菜是慢炖鸭肉和意大利饺子，端上来以后，浇上温热的龙虾肉清汤，非常鲜美～


和中式汤做法口感的区别

问题里题主关注的是「外国人喝的汤喝我们喝的汤做法和口感的差别」，这里我试着总结了下：
相同点：

• 都会用到香料来去腥增香
  

西式清汤熬煮

• 对于肉类，比如鸡肉、牛肉等，都会提前焯水（是的，西式清汤也是会提前处理肉类焯水去腥味的）
  

区别：

• 中式汤食材更丰富多样，西式汤蔬菜类基本就是洋葱、胡萝卜和西芹，也会有洋蓟汤，但整体品类少
  
• 中式汤对于熬汤食材的品质要求更高，比如要是活的淡水鱼，要是老母鸡，走地鸡，清远鸡，要是新鲜的菌菇等，西式汤可能没那么精细
  

浓汤Thick Soup

西式汤里的另一个分支就是浓汤，里面又分为两个类型，一种是奶油汤，比如蓝带里经典必考的花椰菜浓汤——


另一种就是菜泥汤，比如甜豌豆汤或者黑豆汤等。


不过很多时候奶油汤和菜泥汤都是混在一起的，大多数奶油汤都需要用到菜泥，而大部分的菜泥汤最后也会加一些奶油增加creamy的口感和香气。
浓汤比起清汤，更像是粥，就是把食物由固体状态变为了液体状态，更容易进食，口感也更好。
类似西式浓汤质感的，中式汤里我能想到的就是「佛跳墙」了，但是佛跳墙还是以胶质浓稠取胜，而西式浓汤是本身打碎食材后熬煮出的粘稠粥体，两者还是有很大差别。
总体来说，汤作为一个全世界人们都喜爱的古老饮食方式，因为地域食材限制，各地区气候不同，口味习惯不同，有着不同的口感，但是制作过程和所用香料调味也有着不少相通点。

全世界都喝汤，但是和中餐常见的汤比起来差别较大，汤里面的料比较多，其他一些回答列出的西餐的broth/stock清汤一般是用来烹饪或者高端菜肴的点缀，直接拿来喝的清汤在亚洲以外似乎不是很多见
比较像清汤的

南印度的Rasam

用豆子和一些香料煮的


墨西哥牛下水汤El Menudo

个人体验墨西哥餐馆给这个汤的时候牛肚不会给你这么多的，最多就到液面高度的一半。。


秘鲁的鸡汤

一般里面加了加面条和鸡蛋，实际在秘鲁餐馆吃的时候比图上这个汤更多，料更少，所以归类为类似清汤



土耳其的牛肚汤iskembe

土耳其菜里面还有一些其他类似的清汤


汤料很实在的汤

俄罗斯的红菜汤



俄罗斯的白菜汤



智利的海鲜汤

具体根据放的料不一样有很多种细分


利比亚的Mbekbka

一种约等于西红柿汁煮意大利面的汤



墨西哥牛肉汤caldo de res



西非的辣椒汤，一般加的是牛肚

通常配木薯/大蕉面团吃




用某种食材打碎做成的浓汤

阿拉伯地区的扁豆汤



英国菜谱网站发现的一种西兰花、大葱、土豆打碎做成的冷吃的浓汤



埃及的Molokia汤，一种用锦葵科黄麻属的菜做的粘稠度很高的汤，用来拌饭吃

阿拉伯半岛也有同样材料做的汤


中东黎巴嫩周边的Kishk汤

用一种酸奶干（想像成内蒙的奶干，但是是用酸奶做的）磨碎加水做成的汤


英文名带有soup一词但是实际上不能算中国语境里的汤的食物

西非的南瓜子汤Egusi soup

一般做法是棕榈油、打碎的辣椒、西红柿和自选的肉、鱼、内脏炒制然后加水煮，水收干一半的时候加磨碎的南瓜子继续煮，用来蘸木薯或者芭蕉面团（fufu）吃


西非的秋葵汤

打碎的西红柿和肉类加香料炒制后加入打碎的秋葵做成。特点就是黏糊（专门找了一张用勺子挑起来的图表示秋葵汤到底有多黏稠）

日本那边的话是有的，通常叫做“汁物”（しるもの），或者更全一点叫“汁物料理”（しるものりょうり）。
不过与我国稍微有点不同，“汁物”里面是有配菜的，更接近于我国的炖菜------比如清炖白萝卜。最常见的比如味增汤“味噌汁”就属于这个，里面往往有海带、白萝卜、胡萝卜、小葱、豆腐等等。



味增汤

做法就不说了，基本上每家每户都不一样。
味道的话大致三种，分别是味噌味、酱油味、海鲜味。
按照汤汁的种类，还能分为清汤（澄まし汁）与浊汤（濁り汁），前者是指炖汤的时候不往里面加杂七杂八的东西，后者是指炖汤的时候往里面加味噌、酒粕等杂七杂八的东西。



浊汤



清汤，也叫作“吸い物”（すいもの）

千年以前的平安时代，那群贵族老爷们口味比较挑，还会根据汤的用途及温度的不同，将其细分为熟汁、温汁、冷汁（ひやしる）、寒汁等几种，不同的时间段喝不同的汤，他们认为炖出来的汤里蕴含着食材最精华的部分，不过这些都是封建统治阶级的无病呻吟，我就不多说啦。



这种小吃叫“汁粉”，严格意义上说属于“羹”，勉强也属于汤类食物

当代的“汁物”都是要往汤里放东西的，前面已经讲过啦，不同地区的人在不同时间段放的东西也不一样，比如会放一些只有本地才有的特色蔬菜或者时令蔬菜之类的，还会放鱼、肉、贝等等。

美国佬喝汤。而且你去超市，罐装汤能占很大一片。好多美国佬一买买一堆。也不会坏。吃自助的时候，一般也要有二种以上的汤。吃正餐时，好多沙拉和列汤可选一样是包括在正餐里的（一块牛排）。觉得东西加的多一些，芹菜，胡萝卜，洋葱，西红柿什么的。口味也很多了。说的不一定对，中国汤有的勾芡。美国汤直接放面条。米，豆。有的放面。

可以关注一下英语词汇broth，stock，还有法语词汇bouillon。含义基本相同，基本等于中文清汤或者汤底。材料包括禽类，肉，骨，鱼和各种蔬菜。使用方法和中餐类似，主要用于各种菜肴的底汤，当然也可以直接喝。必须要找出和中式汤底的区别的话私以为可能欧式汤底使用的蔬菜种类普遍要多一些，香味比较复杂。而且因为基本都包括带有微甜味的洋葱，味道稍微偏甜。比如一款家常鸡汤：


材料：带骨鸡肉，洋葱，大蒜，胡萝卜，芹菜，parsley，盐，胡椒