资本、餐饮、食企…齐涌入，“烫手”的人造肉市场能火多久？

近段时间，随着餐饮、食企与资本的入驻，人造肉再一次成为食品、食材界“风口浪尖”上的话题，同时，也成为肉制品厂商关注的重点，但是人造肉究竟是什么？有哪些特点？市场认可度又如何呢？
No.1
人造肉与生物肉有较大差距
市场上常见到的人造肉与生物肉有较大的差距，除了“培养”方式、生产工艺不同之外，其他方面也有着非常大区别。

人造肉可分为两种，一是市面上常见的“人造肉”，由动物干细胞繁殖而来的肌肉组织制作而成，其全部生产过程都在实验室，因此也被称为“试管肉”“人工肉”，本质上讲，这种人造肉与生物肉没有明显的区别，此外，科学家还根据人体的需求调节了肉的营养成分；二是通过大豆蛋白制作而成的人造肉，也被称为“大豆蛋白肉”“植物肉”，是仿制生物肉制作的豆制品，属于旧式人造肉。

第一种人造肉，从形态来上看，多呈碎肉状，通常被用来制作肉饼、肉丸、肉条等；口感上，人造肉可以通过上色或者其他模拟技术仿生物肉外表、颜色和形态，但是不能模拟咀嚼骨头、筋膜等特殊部位的口感，此外，人造肉也没有天然猪排、牛排那样的质地；在味道上，人造肉的肉味较淡，并不能完全模拟普通生物肉的味道。

第二种人造肉——植物肉并非新鲜事物，传统的素肉就属于植物肉范畴，但近期，植物肉再次被关注主要由于其在原有基础上有了新突破，比如，汉堡王日前在美国推出的“人造肉”汉堡所用的肉，即使用大豆根部一种叫“血红素”的成分去模拟牛肉的外观、口感，其胆固醇含量很低，反式脂肪含量为零，成本略高于真牛肉。
No.2
资本、餐饮、食企多方看好
人造肉的火爆恰逢时机，行业形势上看，肉源紧缩、肉价攀升，这成为人造肉行业发展的直接动力，为人造肉带来发展契机。

人造肉已成投资界“新宠”。在“缺肉”“价格高昂”等肉品市场背景下，资本逐渐将眼光锁定人造肉市场。2019年5月，美国人造肉公司Beyond Meat上市，上市后股价立即上涨近 6倍，此后，作为竞争对手的Impossible Foods 也宣布再次融资 3 亿美元，投资者的名单中包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等一众大佬。人造肉投资市场迎来发展的春天。

国际国内餐饮市场动作频频。人造肉市场资本的“雄风”刮到了餐饮市场，许多餐饮连锁门店也开始加码人造肉，比如：近日，Impossible Foods 携手汉堡王达成合作，在美国7200多家门店售卖植物肉皇堡 “Impossible Whopper”，这款产品只比普通皇堡贵1美元；8月27日，肯德基和人造肉公司Beyond Meat合作，推出了第一款人造鸡肉产品，包括黄金鸡块和无骨鸡翅；国内市场上，8 月 16 日，一款“人造肉狮子头”出现在阿里食堂，此外，冷面、肉卷等也均由人造肉作辅料。

食品加工企业聚焦人造肉市场。在食品厂商眼中，人造肉的发展机遇同样不可忽视，北京一家名为“珍肉”的食品科技公司于9月10日正式推出首款“植物蛋白肉月饼”；雀巢公司旗下的SweetEarth品牌也表示将在秋季推出自己的植物性肉类汉堡；此外，史密斯菲尔德食品公司也表示，将推出一系列以大豆为基础的素肉产品，包括大豆汉堡、肉丸、香肠和肉馅等“Pure Farmland”系列产品；三只松鼠作为国内有较强影响力的食品企业，也开启“人造肉模式”，表示除了传统的素肉干、素牛肉粒等大豆蛋白肉之外，在市场合适的情况下将布局人造肉市场。
No.3
终端市场争议颇多
尽管“人造肉”在资本、餐饮与食品等市场备受追捧，但是人造肉与生物肉仍有较大差距。因此，它面临的危机与挑战不少。

产品口感差异较大。以8月8日，汉堡王推出的“人造肉”汉堡为例，从外观上看，与普通汉堡并无很大差距，但口感上，“人造肉”汉堡口感更像一团肉糜，没有肉筋，也没有普通肉的香味和嚼劲。

实际培养难度较大。中国科学院动物研究所干细胞再生与代谢研究组组长黄仕强教授曾公开表示：“理论上人造肉的培育环境百分百可控，既无菌也无污染，但是如果有细菌或污染，肌肉干细胞很难增值或者存活。”实际培养过程中，环节多、过程繁琐，大规模培育人造肉完全做到无菌无污染存在很大难度。

价格昂贵难以量产。据了解，在价格方面，“人造肉”由于生产成本较高，在终端市场的价格依旧居高不下，比如，阿里巴巴“人造肉”提供方 Omnipork 的“新猪肉”产品，零售推广价为 38 港元，每包 230g，算下来每斤的价格约为 91.8 元人民币，远超猪肉的日常售价。因此，人造肉依旧处于难以量产的阶段。

产品市场监管不成熟。人造肉的主要培育环境是实验室，但是从实验室走向市场、端上餐桌等中间环节颇多，因此，对于人造肉市场而言，需要面临市场监管的难题，但是人造肉产品属于新兴产品业态，市场监管有漏洞，且并无成熟的框架和规则，这也将成为人造肉市场发展的阻碍。

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